卤水发黑的的原因有很多，有很多卤味小白还是搞不清楚，下面依我的经验，盘点几种常见的卤水发黑的原因：
1.空烧可使卤水发黑：我认为的空烧有两种，一种是做卤水保养时，卤水烧开后，持续用大火加热，并没有确切的时间去关掉火源，导致卤水长时间翻滚，水分蒸发的多，卤水就发黑。另一种是卤水和卤制原材料的重量不成正比。我们一般五十斤卤水可卤四十斤货，如果卤十斤货，这就属于空烧，卤水会变浓，就发黑了。
2.使用糖色的卤水，糖色炒的太老，就会使卤水发黑：糖色炒老了，不仅味苦，颜色也黑，这时候再使用，容易引起卤水发黑。
3.没有及时进行卤水循环也可导致卤水发黑：每次卤货也没有标准用量，所有添加都很随意，甚至等卤水少了，才去添加清水或者老汤，这样的卤水也容易发黑。
4.卤水里加入了酱类、酱油类也会使卤水发黑：为了卤菜颜色更漂亮，加入老抽等调色料，殊不知刚出锅时卤菜颜色好看，稍微晾一会，颜色变黑，顺带着卤水也会发黑。
5.原材料初加工不彻底：比如没有泡去血水、焯水不彻底，原材料中的杂质就会遗留在卤水中，或者卤制原材料时没有及时撇浮沫。长此以往杂质沉淀，卤水就发黑。
6.卤水没有及时保养：卤水保养就是每次卤完货，都要进行打捞血沫，清理卤水底部残渣。有很多卤菜师父甚至一个月都不保养一次，卤水肯定发黑。
7.使用铁质锅具卤货：铁质锅具容易和卤水发生氧化反应，不仅会产生铁腥味，影响卤味的整体风味，还会使卤水发黑。
8.卤货时火候太大：火候大，卤水持续翻滚，水分蒸发快，卤水变粘稠就会发黑。
卤水发黑以后，如不及时调整，最终结果就是会使卤肉氧化发黑，没有食欲，下面我再把防止卤水发黑的方法分享一下：
1.原材料初加工一定要精心，清洗泡水焯水再清洗，每一个环节都不能少，特别是泡水环节，卤水发黑有很大一部分是去血水不彻底，一定要泡透，并且焯水焯透。有一些腥臭味比较重的原材料比如猪蹄、猪头等我都会焯水至半熟，再卤，卤水就不会发黑。
2.使用糖色的红卤，我在炒糖色时会炒至糖液起大*沫并回落时，快速倒入开水，这样的糖色不老也不会嫩，比较适合制作卤水。
3.香辛料使用前一定要泡水十分钟左右，去杂质。如果使用粉碎的香料，一定要严格控制好使用量。
4.正确的卤水循环应该是每次卤新原材料都要加入一部分水(因为上次卤货肯定有水分蒸发，必须补齐）。如果严格控制火候，卤水并没有减少。像这种情况，我一般也会单独盛出一部分卤水，再重新加入水，这样卤水就容易掌握颜色。盛出的这一部分卤水也可用来卤素菜。
5.卤水中除了酱卤，一定不要使用酱类和酱油类。
6.卤水保养时，要先撇出上层干净的卤油，卤油和卤水中间的杂质撇去。下层的卤水用细密漏过滤，倒入新桶内，桶底剩余两三公分的卤水倒掉。重新加入卤油，开大火加热至开，改小火再煮三分钟左右即可关火，卤水放于阴凉通风处保存。
7.卤货时要定期的撇去漂浮在汤面的血沫。
8.尽量不使用铁质锅具卤原材料，最好选用不锈钢锅或者砂锅。
9.卤货时要大、中、小火交替使用，大中火出香去异，小火入味，卤货以小火为主，可有效防止卤水发黑。
最后总结一下卤水发黑的解决办法
如果正常量的卤水发黑了，可以倒掉卤水底部三分之一的卤水(或者四分之一，具体还要看发黑的程度），然后用高汤重新补齐，这一部分卤水只调味不用调颜色，调味按照正常卤货的标准添加香辛料以及盐、白糖等。
以上就是我的真实经验，希望给大家有指导作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处欢迎卤水大咖评论区留言指正。
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