天热难耐时，油腻重口的食物会出现厌食的现象，在炎热的夏季，人们不太愿意吃大鱼大肉的菜肴。此时，一些口味清淡、清爽的菜肴，更容易赢得顾客的喜爱。而且在这类菜品中，素菜无疑是夏季最适合吃的菜肴，每个餐厅都会常备几款。
一般竹荪都是用来做汤的，我们将虾胶酿制到竹荪刀片上，加入南瓜蓉勾薄芡做成浓汁浇在上面，还加入煎至焦*的松茸，突出鲜美口感。
初级处理：
一、鲜松茸50克，切成0.3厘米厚的薄片；花椰菜克，洗净去根，盛水；荷兰*瓜克，切成7×1厘米长的条，焯水，放在盘中。
竹荪克，泡发20分钟，滤干水份，两头割去，改刀为7厘米长的段。
熟化：
一、虾胶克用筷子插在竹荪上，上蒸柜大火4分钟蒸熟后放盘。
二、锅内放入大豆油15克，烧至四成热，下入鲜松茸片煎至两面发*，放在竹荪上。
三、另起锅倒入素汤克，盐、味精各2克，南瓜蓉30克，烧开后加入淀粉5克，浇在碟上即可。
生产：杨永
这道菜以简单的材料做馅，将干香菇和卤水和香菇混合，再用干干净净的果仁和酥脆的饼皮混合，入口外酥里嫩，深受宾客喜爱。
原材料：
材料A(香菇60克，干香菇克，芹菜末10克，熟花生碎8克，熟腰果碎5克)
五个袋子，一片生菜50克。
料理：
材料B(菌菇粉2克，油膏、白糖、胡椒粉各1克，麻油0.5克)
国产卤汁克，沙拉油克。
生产：
一、锅内倒入色拉油克，烧至四成热时，放入香菇和香干，捞出沥干油，放入烧沸的卤汁，小火卤约20分钟，关火浸泡10分钟，待完全入味，捞出切成方块。
二、将色拉油倒入锅中，加热到五成热，放入口袋饼，炸至金*脆脆，从中间一分两分放入莴苣叶中。
三、锅内留底油烧热，加入A料煸炒，加B料调味，下锅装盘。
原卤：
大豆油入锅加热50克，加八角25克，桂皮、小茴香、草果各15克，甘草、山楂、花椒各10克，丁香5克，姜片克，炒香后，加水2.5千克，加冰糖克，香菇粉20克，盐40克，东古一鲜30克，改小火煮20分钟。
袋饼：
取克面粉，加入温度为70℃的温水克，用湿布覆盖面团10分钟。
把面团揉至表面平滑，擀成薄饼，中间抹上色拉油，两面蘸水，对折，压边，改花刀即可。
要点：
这道菜在制作过程中，要注意火候，慢炒，小火炒出锅气，油温不宜过高，炸口袋饼。
本菜采用多种珍稀菌种，菌香浓郁，营养丰富，老少皆宜。
甲料(海鲜菇克，杏鲍菇70克，白玉菇，茶树菇，草菇，口蘑各50克)
土产的油面筋，笋片各30克，豆仁50克，西芹，红椒各10克。
材料B(素海鲜酱10克，金兰油15克，冬菇粉5克，白糖3克)
生姜6克，湿淀粉15克，麻油，辣椒油各2克，素汤克，沙拉油克。
选择A料洗净，分别改刀成薄片；自制油面筋，笋片，豆仁焯水。
把沙拉油倒进油锅，烧至五成热时，用A料炸至微*色，捞起。
三、锅内留底油烧热，放入姜片、西芹、红椒块炒匀，倒入素汤，放入A料，笋片，油筋面，毛豆仁，用B料调味，慢火煮3分钟，淋湿淀粉勾薄芡，出锅前淋芝麻油，辣椒油即可。
油面筋
将高筋粉克，清水克放入碗中揉成面团，再倒入清水中拌匀，2小时后，取出，反复洗净，切成方块；锅中倒入克色拉油，烧至五成热时，放入面团，炸至金*色，捞起即可。
素汤
倒入5公斤清水，放入选洗过的杏鲍菇、平菇、豆芽各1公斤，牛肝菌碎料80克，洋葱克，大火烧开后用小火慢煮4小时，过滤。
该菜肴借鉴了酸菜鱼的做法，将主料改为千页豆腐，口感类似于鱼片，加豆角，酸菜，酸味十足，是本店的招牌菜之一。
千页豆腐克，酸菜50克，酸豆20克，香菜6克。
a.原料(郫县豆瓣酱20克，蘑菇粉8克，辣椒酱5克)
小米椒，姜片各5克，菜子油克。
千页豆腐改刀切成正方形，酸菜、酸豆泡水20分钟，捞出沥乾。
锅中倒入菜子油，烧至六成热时，放入豆腐炸开，捞出沥油。
三、锅内留底油烧热，放入姜片、小米辣、酸菜、酸豆炒香，用A料调味，倒入水克烧开，小火煮2分钟，盛入盘内，撒上菜叶即可。
*牛排是用大豆蛋白做成的半成品，配上炸薯条，浇上独特的黑椒汁，配上西餐牛排的铁板，给食客一种吃真牛排的感觉，而不会让人觉得吃牛排太胖。
素牛排天然解冻。
菜段30克，放入铁板作垫底。
锅内加入沙拉油1千克，烧至五成热，放入克薯条，炸至金*色，捞出沥油，放入铁板内。
待油温升至六至七成热，放入素牛排8个半成品(约克)，用小火炸至金*色，捞出沥油，放在薯条上。
锅内倒入植物*油克，煮熟加入面粉克，小火炒至面捞出离火。
另起锅，放入*油面捞20克，黑胡椒碎5克，加盐、万家香香菇素蚝油、老抽各3克，浓缩的蘑菇汁，白砂糖各2克，倒入清水克，烧开后加入湿淀粉10克，勾芡收汁，将酱汁均匀地浇在素牛排上，上桌前撒青椒粒，红椒粒各5克即可。
红蘑菇有“素肉”之称，这道菜我借鉴了葱烧海参的烹调技术，将红蘑菇煮水，用炸香葱烧成，葱香浓郁，口感柔软，色泽红亮，深受食客喜爱。
红蘑菇克，洋葱克，青红椒10克。
a盐，香菇粉各2克，姜汁，白糖各15克。
酱，料酒，糖色各12克，菌汤克，茶油20克，湿淀粉5克，花油克。
把红蘑菇泡水20分钟，捞起沥水；大葱切3厘米长段；青和红椒块滑油捞起。
锅中倒入1千克开水，加入红蘑菇和A料，煮4分钟至捞起。
锅中倒入花生油，烧至八成热时，将葱段炸至金*色，捞出。
锅内倒入茶油烧热，放入葱段、红蘑菇炒香，倒入菌汤，加入酒、酱油、糖，下青椒和红椒块，小火焖3分钟，淋上淀粉勾薄芡，迅速翻炒均匀，盛盘即可。
这种素菜味道较清淡，我用荠菜和木耳配以竹笙烩做了这道菜，味道清淡，不落俗套。
莲藕(可以换成当季蔬菜)克，竹笋泡克，黑木耳50克，枸杞泡1颗。
浓烈的鸡汤克，盐、美味可口的香鸡汁各5克。
荠菜洗净，切段；竹笙切段，长4厘米；木耳焯水。
锅内放入浓汤烧开，先放木耳、竹笙炖2-3分钟，下白菜烧开，加盐、鸡汁调味，出锅后装入容器，撒上枸杞。
本菜肴选用多种珍菌烩，菌香十足，改良后加自制蛋饺，深受食客喜爱，点击率极高。
黑鸡50克，白玉菇，丝瓜各60克，草菇30克，魔芋丝70克。
原料A(盐3克，白糖1克，蔬菜鲜汁2克，三花牛奶30克)
蛋白汁克，蛋白汁30克，素汤克，橄榄油25克。
鸡肉泡水20分钟，丝瓜、草菇各改刀一次；
锅内倒入橄榄油烧热，倒入蛋液，煎成两面*的蛋皮，取出，用模子做成直径为8厘米的蛋饼，包上菌馅，即成蛋饺。
锅内留底油烧热，倒入素汤煮滚，放入所有原料煮2分钟，加A料调味，盛入烧热的沙锅中，以蛋饺摆面。
细菌填料：
取5公斤口蘑，1.5公斤香菇，放入搅拌器打散。
锅内倒入两个蘑菇碎，用小火翻炒炒香，待水煮干，倒入牛奶克，淡奶油1千克，继续翻炒，用小火熬成蘑菇酱即可。
在锅里倒入色拉油克烧热，倒入1千克蛋液，炒至两面焦*，倒入2.5千克沸水，把鸡蛋冲开，倒入一个不锈钢大桶中，加清水12千克烧沸，再加入胡椒粒克，开火继续煮40分钟，关火，过滤。
把两种香菇炸成糊状，加入烧成汁，香菇酱烧成糊状，最后菌香浓郁，味道有层次，做法简单，出菜迅速。
鲜菇、杏鲍菇各克，青椒、青椒各30克。
沙拉酱、白糖各5克，韩国烧汁8克，料酒25克，葱末、姜末、蒜末各3克，熟白芝麻1克，核桃油15克，沙拉油1克。
将鲜香菇、杏鲍菇洗净，分别切成5公分长的条。
锅中倒入沙拉油烧至六成热，放入香菇条、杏鲍菇条炸至金*色，捞出。
锅内倒入核桃仁油烧热，放入洋葱、姜末、蒜蓉炒匀，加入香菇酱、韩国烧汁炒香，放入香菇、杏鲍菇、青红椒粒翻炒，放入料酒、白糖炒匀，撒上熟白芝麻装饰即可出锅。