视频：贵州菜到底有多“硬”？
01贵州美食探访之旅
（因时间和精力有限，我们只探访了贵州广博饮食文化中的一小部分，并且主要在黔东南地区）
我们在贵州生活了一个月，主要在黔东南和贵阳，有幸于朋友的推荐与带领，还有少数民族的热情好客，我们品尝到了很多独具民族特色的地道美食。
在黔东南的大半个月里我们主要去了黔东南从江县、黎平县、榕江县和丹寨，去了8个村寨，主要为南部侗寨。在黔东南有很多的时间是在村子里面，一起和当地村民过吃新节、一起去赶集、一起去收割稻谷爪稻花鱼，在深入村寨的生活里了解传统村寨的民族节日风俗和饮食文化，看到了这些传统村寨还保持这纯朴的生活方式，很多传统生活的智慧还保留在这些大山深处的村寨里。
黔东南概览
黔东南苗族侗族自治州，位于贵州省东南部。下辖16个县市，黔东南居住着苗、侗、汉、布依、水、瑶、壮、土家等33个民族，苗族人口占42.5%，侗族人口占29.5%。
黔东南总面积.34平方公里，东西相距公里，南北跨度公里。地势西高东低，海拔最高米，最低米，历有”九山半水半分田”之说。境内沟壑纵横，山峦延绵，重崖迭峰，原始生态保存完好，黔东南多地有丰富的原始森林，原始植被保护区与自然保护。森林覆盖率高，稻田面积广，这些自然条件是侗族独特饮食文化产生和形成的决定因素。
少数民族节日
我们去侗族大歌的聚集地——小*村的时候，恰好赶上侗族的吃新节和传统的中秋节，是持续三天的节日，天天就像过年一样。村庄里的主要街道都是来来往往的人，各种平日不常见的商品和丰富的各种食材、水果也都冒了出来，周边村寨的亲朋好友都会在吃新节这3天陆续过来吃饭、喝酒、唱歌。
从江县小*村吃新节食物的主角的牛相关食物、糯米饭和米酒，在吃新节前会先预定好牛肉，第一天凌晨村里很多地方都会杀牛，早上一大早就可以去拿到最新鲜牛肉和牛瘪，一般一户人家三天节日牛肉花费平均为元。
侗族人热情好客，在吃新节会邀请周边村寨的朋友过来吃饭，南部侗寨还保留着歌队文化在吃新节会看到不同村寨的歌队来到小*村，白天吃饭、喝酒、晚上喝到兴起会在鼓楼对歌。
在小*村吃新节的三天里基本上每天都和我们的朋友百灵鸟一起转辗在不同的朋友家吃饭、过节。几乎餐餐都有烤牛肉，顿顿都有牛瘪和糯米饭，有些更是平日难得吃到的美味，让外来的我们的视觉和味觉双双破防，这些都是黔东南地区特有的待客佳肴。
吃新节
在农历６～９月这段时间农作物成熟了，勤劳的侗、苗家人开始过吃新节。相传古时候侗族都种糯谷，种植的产量很低、周期长，到１０月才有收获，所以一年中饿肚子的情况常有发生。后来有族人尝试种玉米并且获得了成功，并且邀请其他族人来品尝，大家也一起学会了在夏季种粮食，为了纪念这种勤劳探索的精神，将农作物成熟的时候定为吃新节，因为各地作物生长的周期不同，故时间上也有差异。到这一天人们会到田里摘谷穗、捉稻鱼回家祭祀祖先，以求来年五谷丰登。秋收万颗子。
侗族节日以侗年最为隆重，其次是一年一度的吃新节。亦称“新米节”。“吃新节”是侗族古老的传统节日。盛行于南北地区，各地吃新节的时间和仪式虽不尽同，但不同的形式，共同体现了侗家人虔祭祖的心理。吃新节不光是祭祖节，也存在着农事丰庆的复合内容。吃新节的庆贺活动，有侗族对唱大歌、斗牛等。我们在小*村的12天幸运的赶上了吃新节，也有幸的赶上当地盛大的斗牛盛会。无论的吃新节、斗牛我们看到了人和人之间、村寨和村寨的之间在这些传统节日和风俗紧密联系着，人们对于村寨和民族有着强烈的归属感。我们在和不同村民吃饭里，不仅一次的听到大家对于自己家乡的喜爱。
贵州的饮食特色
贵州不产盐，古时候大部分的盐都是从四川、云南运输而来，但是经常劳作的人不常吃盐是会没有力气的，所以贵州人以酸代替，还可以长久的保存食物，加上贵州的冬季气候潮湿，再吃些辣椒，所以贵州的菜基本上以酸和辣为主。
酸
其中最具特点的是酸食，在当地有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的说法，餐桌上每顿都会有酸汤和腌制的酸食，所以像酸汤鱼、酸汤排骨、酸汤猪脚、酸汤蹄膀和酸汤牛肉等在侗家人的餐桌上比较常见。
腌制酸食是黔东南少数民族人在当地独特气候条件下形成的饮食习惯，贵州有素有“天无三日晴”的说法，阴雨天居多，潮湿的气候导致食物不易储存。而且过去交通不便，家家户户都很少有机会和外界来往，所以家家户户都有自养家禽、家畜、稻鱼的习惯，在宰杀禽畜和鱼之后，用木桶或者陶坛腌制起来，储存过日子。其中腌鱼是黔东南应用最广泛的动物性食品，腌制的酸鱼一般用鲤鱼，草鱼由于繁殖困难较为少用。侗家南部方言区和北部方言区腌制腌鱼有一定的差别，南部方言区喜用木桶腌制，并在鱼肚中放置甜酒，而北部方言区喜用陶坛腌制，并在鱼肚中放炒米，无论哪种方法腌鱼腌制时间越长，味道越香醇。
鱼
侗族人民几乎家家养鱼，以稻田养鱼最为著名，在稻田收割后，没吃完的稻田鱼还继续在稻田里养殖，人们会把菜园的叶子或家里的剩饭菜挑到稻田喂养稻田鱼，在侗族文化里，鱼有着生儿育女、阖家团圆、生活富足等寓意，鱼渗透到侗家人生活的方方面面，逢年过节、婚丧嫁娶、敬神祭祖都离不开它，所谓“无鱼不成礼”、“无鱼不成祭”，所以，鱼类食品在侗家人生活中较为常见。
鸭
稻鸭鱼是传统生态种植智慧，侗族人们会制作清炖鸡、青椒鸡、血酱鸭和清炖鹅等。在夏天时自养的稻田鸭、秋收后的谷子鸭做成血酱鸭和清炖鸭也是侗家人的重要食品
糯米
传统侗族的饮食结构以稻米为主，而糯米又是重中之重，无论在广西侗族还是贵州侗族，每当有亲朋好友临门，热情好客的侗族人都是以糯食相赠，传统婚丧嫁娶糯米也是主要的礼品、吃新节、收割稻谷都离不开糯米饭。糯米存在于侗家人日常饮食以及节日、宗教祭祀的每个方面。
热情好客贵州人
通过几件小事，感受到侗族人和苗族人的热情。
01、
一个是我在小*村侗寨中街拍的时候，拍到一个陌生人家的在烤牛肉，没想到主人很自然的邀请我到他家吃饭，从他的眼神中看出他邀请的诚挚。
02、
还有另外一个小故事，因为过节，停车场的车停的很紧凑，我的车妨碍了一个人挪车出行，她就给我打电话，让我挪车。到了停车场，和车主简单聊了几句，她突然问我：“吃了没？一会到我家吃饭吧！这里是我娘家。”她指着旁边的吊脚楼说。这个邀请得我措不及防，我就是帮忙挪下车，没想到就收到了村里人热情的邀请。
03、
在苗寨的时候我们也遇到过当地人邀请去他家喝酒。当时我们停下车，本来就是想拍一拍美丽的夕阳，我们看到当地人，也会友好的打招呼，当时就碰到了一个大爷，用少数民族语言和我聊天，我几乎没有听懂，但是其中夹杂着点汉语普通话，意思就是邀请我去他家家喝酒，也许出于丰收的喜悦，和对友好的陌生人天然的热情，很遗憾因为开车无法和他共饮。不过通过这几件事还真的是感受到了贵州少数民族的热情好客。
02在贵州的乡村吃到的食物
01牛瘪
据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。
这里让人能大喜的食物就是牛瘪，不过是不是真的让人大喜呢？
首先必须是用鲜草喂养长大的牛，然后取牛胃中和小肠中尚未完全消化的食物残渣，也就是牛瘪。有的牛主人还会在杀牛之前喂一些中草药给牛吃，这样的话牛瘪就更具有营养和药用价值，所以用牛瘪汤又称百草汤，有滋补和治胃病等多种益处，是黔东南地区节日待客、聚会必备佳品。
制作过程是在杀牛之后，取出胃和小肠中未消化的食物，去掉残渣，挤出汁水，并在汁水中加入吴茱萸、牛胆汁、花椒、香草、陈皮等香料，放入锅内煮沸，小火慢熬，去掉杂质和浮沫，过滤回锅后浇入食盐、辣椒等制成牛瘪火锅。这里要着重介绍下吴茱萸，因为它是制作牛瘪必不可少的佐料，也是一种中药，早在西汉时就已做药用。我们榕江县的集市上看到好多当地的侗族阿姨卖新鲜的吴茱萸。它能够起到杀菌、驱虫、去腥、养胃的作用，还有止吐、镇痛等效果，很多有益身体的作用。
在贵州黔东南地区，逢年过节卖牛肉的，如果没有牛瘪赠送，是会没有生意的。
我和小小也是第一吃这么生猛的食物，因为会有一些像牛粪的味道，开始我们内心确实确实还是有些抗拒的，但是好奇心战胜了恐惧，我们决定让我们的胃认识些新朋友。尝了一下感觉并不那么难以下咽，看着当地人吃得津津有味，慢慢的也开始享受牛瘪火锅带来的新鲜与刺激。
小小和我们的朋友居然开始喜欢用牛瘪汤泡饭，也是令我钦佩万分。
牛瘪在榕江等侗族人民聚居的地方，用牛瘪作为食物原材料的饭店非常多，简直就是吸引当地食客的金字招牌，但是对于一个从来没有吃过牛瘪的人，还请三思而后行。
牛瘪会有一些消化道的味道，不过味道并不重，请广大网友酌情自取。
02生牛血
也是在侗寨小*村吃的，生牛血凝结成冻，好像放了点盐，直接生吃。好像没啥腥味，也没有吃出啥特别的味道，我只是浅尝辄止。
侗族先民喜食生食的嗜好，对生食的传承度最高。吃新节除了牛瘪最具代表还有的是“血红”，我们几乎在每家每户都看到这个菜式，可见侗族对于“血红”的热衷程度非常的深厚，几乎是所有日常都会食用的，无论是牛瘪还是血红都可见侗族人们饮食习惯还是保留的比较原生态的。
03生血拌生牛肉
在网上查了好多资料，没有找到怎么做的，但是根据我只吃了一口的经验来讲，就是生血直接拌生牛肉，然后放了些折耳根等调料，直接吃！
04糯米饭
糯米饭是贵州当地非常重要的主食，逢年过节等重大节日，糯米饭是必不可少的，还有就是走亲戚串门、参加婚宴等节日，也是馈赠亲友的上等佳品，也是表达亲疏远近的代表性礼物。
当地人常说，一家蒸饭满寨香，足以说明香禾糯的美味。侗族人一般都会用手抓起来，然后团成小团吃，朋友说这才是当地最正宗的吃法。
其实我不喜欢吃糯米的，感觉太粘，不好消化，以前就吃过粽子、糍粑啥的，糯米饭我是第一次吃。但是在贵州黔东南侗寨小*村吃的香禾糯也太好吃了吧！很香甜，感觉要比大米饭更结实，口感有一点糯，但是并没有很粘。但是肠胃不好的人还是要克制，不能吃太多，不好消化。
但是人们干活最喜欢吃糯米饭，因为它不仅好吃好十分扛饿，吃起来也十分方便，又有营养。
糯米饭要蒸的好吃还是很麻烦的，要提前一天把米泡好，然后第二天用木桶蒸熟。蒸熟的过程也蛮有意思的，要看到木桶湿湿的表面由下至上慢慢的变得干燥，这个时候才代表一桶的糯米饭蒸好了，然后把它放到当地的竹编篓子里面，可以带到田间地头享用。
而且糯米的收割也是非常麻烦和讲究的，因为糯米在当地属于比较珍贵的粮食，人们需要用折禾刀来一颗一颗的收割，大约棵捆成一捆这个过程称为折禾，然后再晾晒在禾凉上近一个月，然后再收进粮仓。
贵州苗族、侗族、壮族等少数民族，还有制作五色糯米饭的传统，有黑红*白紫五种颜色，我们在榕江的实市集上就看到过黑色禾*色的，都是用当地植物染料染色的。黑色是用枫叶及其嫩茎捣碎、风干、浸泡、滤净制作而成；*色染料是用密蒙花汁捣碎或者栀子花捣碎浸泡而得。
05烤牛肉
烤牛肉还是深得我心，是我感觉在黔东南侗寨可以多吃的食物，这边的烤牛肉是用新鲜的牛肉切成厚片，放在炭火上慢慢烤，然后切成小块，可以直接吃或者粘辣椒蘸水来吃。和其他地方做法无异，只是食材比较新鲜，尽量保持原汁原味。
06白水煮鸭子
煮鸭子最重要的就是食材要新鲜，自然喂养。
就是水煮的时候撒些盐，其他的什么也不放，直接吃就很香。三只活蹦乱跳的鸭子，上午还在河里面捉鱼捉虾，下午就……
07蒸蔬菜
常见的蒸蔬菜有豆角、茄子等，直接蒸熟。而蒸蔬菜的灵*就是辣椒蘸水。
08烤稻田鱼
一般户外烤鱼还是很原生态的、去除内脏，就地取材用竹竿或者木杆削尖，串起来直接烤，沾着辣椒蘸水吃就好。
09贵州酸汤
贵州少数民谣唱道“一天不吃酸，呵欠连连叹;两天不吃酸，饭菜不想沾;三天不吃酸，走路打蹿蹿。一天一碗酸，体壮爬高山”。从这个民谣就能够感受出贵州人和酸的难舍难分。
贵州酸汤分为两种，白汤和红汤
白汤是使用淘米水发酵或者面制的，味道较为清香；红汤又添加了西红柿、红辣椒等，口味较重，一般用于酸汤鱼、酸汤牛肉较多。
淘糯米的淘米水不要倒，不要粘油，每天煮开一次或者两次（农村可以把坛子放到火炉旁边，这样就不用每天煮开，在火炉旁生活做饭，余温就能够满足发酵需求）在气温为30C，发酵5天，25C时发酵7天，20C时发酵10天。
白酸汤里面一般会放木姜子调味，味道极佳，尤其是凉着吃，清香鲜爽，祛暑下饭的极品，白酸热的时候可就没那么好吃了。
10木姜子
木姜子和北方常用的花椒其实有点像，又叫珊瑚椒，用法也都差不多。
伴凉菜什么放一点，会使菜又别具一格的清香，贵州好多汤类，炖鱼、炖肉都会放一点木姜子，个人非常喜欢木姜子的味道，但是伴凉菜的时候最好花椒油和木姜子油只选一种，添加多了味道过于冲撞。
据当地侗族姐妹介绍，木姜子还有止泻的功能，一次服用3-5粒，可泡水或者嚼服。
11苗王鱼
在贵州麻鸟村（苗族村寨），稻田里面放养了很多鱼，因为是山里的泉水，抓鱼的时候光着双脚踩在水田中，感觉还是蛮冷的。
老村长虽然带了鱼竿，但是我钓技太一般，所以就用竹篓来网鱼，半天时间只收获两条可以吃的，略感遗憾。还好老村长经验丰富，抓了好多鱼上来。我们中午才有丰盛的午餐可以吃。
做法是在新鲜的鱼背上横向划一条深深口子，然后把新鲜的鱼放到清水中煮，汤留着备用，然后把鱼肉切成几段和已经烤好的辣椒和韭菜拌匀，放入盐等调料。就可以吃了，做法略显粗放，但是还是蛮新鲜的，尤其是当地的新鲜宽叶韭菜配上新鲜的鱼，感觉还是别有一番风味。
12各种蘸料
鸭血蘸料
在杀鸭子的时候，用一碗白醋当底，然后把新鲜的鸭血注入其中，在生鸭血中混入辣椒、折耳根、盐、味精等配料，这就成为了鸭血蘸料，味道我觉酸酸的，没敢多吃，但是有人却喜欢的不得了。
牛瘪辣椒蘸料
辣椒蘸水
当地的辣椒放在火上烤焦，然后再捣碎，放入盐和味精还有一些当地常用的香料植物就做成了蘸水。这只是其中一种最简单、最地道的做法。贵州的辣椒蘸水文化博大精深，有需要的小伙伴可以自行检索，因为蘸水的种类太多了。贵州很多饭店蘸水都含有折耳根，不吃的小伙伴要提前和店家说哈。
03贵阳的城市饮品及食物
01折耳根奶茶
它是贵州人很喜欢的调料，有些人爱得死去活来，有的听了闻风丧胆，它是一些人的噩梦，也是一些人的天堂。
贵州好多蘸水里面都有折耳根的踪影，除非你明确说不要，要不一般商家都默认你喜欢。贵州省博物馆里面有一个折耳根奶茶店，应该是首创吧，我是没敢喝，但是也推荐给大家，没准你喜欢呢……
02豆米火锅
来了贵州才知道有这么一种火锅，它主要是把晒干的四季豆用高压锅熬制软烂，再加上五花肉、猪肉、大蒜、八角、西红柿、砂仁等，一起熬制做成锅底。一般火锅上来先每个人盛一碗汤，先尝一尝豆米火锅的滋味，然后再在里面涮青菜和各种肉。这种火锅吃起来不容易上火，感觉很又营养。
推荐店铺：新大新火锅逸天城店，一个连锁店，感觉还可以。这种贵阳很多，可以自己挖掘下。可以参考大众点评，但是不能全信，水*太多。
03裹卷
用米皮包裹海带丝、折耳根、豆芽、红萝卜丝、酸萝卜、芹菜、豌豆等素菜，再配以五种不同口味的辣椒底味酱料，酱料有鸡辣椒、青辣椒、油豆豉、肉末豆腐干和香菇肉末。
推荐店铺：大街小巷都有裹卷的身影，就像北方的春饼店一样，但是要比春饼店多了去了，一般专业做裹卷的都不错，不要去又做火锅、又做炒菜，又做裹卷的地方，有可能会做的非常不专业。
满分推荐大家尝尝裹卷，大街小巷的家常美食。
03丝娃娃
到了贵阳怎么能不吃丝娃娃，丝娃娃和裹卷很像，都是用皮裹着各种切成丝的蔬菜吃，但是又有以下谈论三种不同。
a、丝娃娃是用面皮且是圆形的；裹卷是用米皮且是方形的，
b、包裹方式不同，丝娃娃顾名思义，就如同襁褓中的婴儿一样，把面皮裹成漏斗形状，然后把各种菜环抱当中；而裹卷是用米皮把菜裹成圆筒形，像北方的春卷一样裹着吃。
c、丝娃娃是要用一碗又热又辣又酸的蘸水浇着吃的，而裹卷是在里面直接裹各种辣椒酱料。
03其他
01八月炸
“八月炸”雅名叫“北方白香蕉”，是一种野生藤本水果，味道鲜美营养丰富，其果型为橄榄形，成熟时开裂，时其中带子内瓤，其果外皮生时青绿，熟时紫红，其果皮约5-7公分，果实一般两个对生，也有4个对生，少数也有一个。
我们吃的时候估计还没有长熟，吃的时候软软的，有点麻。
02地雷果
一种野生的小果子，在基加村当地小妹妹的带领下，我们尝试了很多野生的果子。这个地雷果有点甜，但是舌头会染色，就像小时候吃的魔*糖一样，舌头会变成深深的紫黑色。它应该是是当地小朋友很好的零食，以及和同伴们扮*脸、做游戏必不可少的道具，真是感谢大自然的馈赠，而城市的小朋友就没有这个福气了，只能吃到人工色素的魔*糖。
03蜂蛹
在榕江的夜市上看到，还在不停的转动的蜂蛹，我拿着手机拍了半天，不知道是干什么用的，直到受到当地人的指点，说到这个可好吃了！我才知道是可以入口的食物。这个可以炸、可炒、可泡酒，营养价值丰富。
04酿酒
在侗族和苗族村寨，基本上家家户户都酿酒，酒的度数都不是太高，一般在二三十度，喜欢烈酒的人，说喝着不带劲，但是我觉得挺好，软绵又让人醉。相比烈酒来讲，感觉口感没那么辣，喝一点很舒服，但是喝多也晕，尤其是在少数民族热情的氛围之下，不知不觉就融入了欢乐的海洋。
04旅行建议
贵州少数民族是十分好客的，经常会在节日或者农闲时节，邀请萍水相逢的游客去家中做客，吃饭，喝酒，而且都是真诚的，不要太过于拘束，这是一个了解当地文化的好机会，但是喝不了酒也不要勉强，毕竟出门在外身体健康最重要。
如果你能为当地人做些力所能及的事情最好，收收稻谷啊等等，做不了也打紧，但是要尊重少数民族礼仪。
我们写这篇美食文章肯定不够全面，如果你比我们更了解贵州美食，请后台给我们留言，一起交流、解锁更多的贵州美食。
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