有点温情有点怀旧的前言
小时候爹妈都忙，要自己解决吃饭问题，所以对酱货亭子格外有感情。
那时候酱货亭里卖各种肉肠（尤其是食品二厂的玫瑰肠和粉肠卖得好），火腿（北方偏俄式的火腿，不是金华火腿那种），酱好带姜丝的小比目鱼，素什锦，酱花生，酱牛肉，酱猪肝，酱鸡肝，以及各类小酱菜。
大约是年前后，市场开始出现剧烈的变化，这些酱货亭灭绝了，取而代之的是一些比较专业的小门面。
然后慢慢的，小时候爱吃的东西开始回归，也就是比较分散些而已；
但是因为专业性更强了，很多品种的味道反而更好了。
讲这一段的目的，就是告诉你，经常做饭的人群，是需要酱货铺子存在的！上班族每天下班回家都要想做什么，太烦啦！总得有点不一样的味道！
市场无论怎么洗牌，都会有一些适合的品种占领这部分市场，而且很多地方都有本地的明星品种；就像天津的酱货，浙江的卤鸭，以及河南的涮牛肚。
今天就来讲讲卤鸭，按照老规矩，先讲流程，再讲拆解；之后再分享一个可以在家制作的版本。
卤鸭品种一览：
鸭子几乎全身都能卤，今天讲的包括：
卤鸭头，卤鸭脖，卤鸭爪，卤鸭腿，卤鸭肠，卤鸭翅，卤鸭胗，卤鸭肝，鸭锁骨。
先说卤鸭的商业制作流程（幼卤）：
第一步是做高汤，50升汤粥桶加40升水熬4小时，过滤出来40斤；第二步是用炒菜锅煮调料水；辣椒花椒先煮10分钟，再同时放入秤好的散装香料，和包好的中药一起煮3分钟，然后倒进高汤里；第三步是炒糖色，水油炒，10斤，出红亮的糖色，糖色下到高汤里熬到卤水变成枣红色，一定要在熬好后再下调料调味；第四步是20斤食材焯水，冷水下锅，加二锅头去腥，水开后撇末，食材洗干净备用；第五步食材下卤水开始卤，先都煮熟，然后焖制。
拆解制作流程：
第一步、高汤；用高汤做卤的目的，一是为了让味道更加厚重，另外也需要用高汤里的油给食材做一个油封，尽量使其不易坏；
具体做法是，两个猪大骨，两幅鸡架，一斤猪皮，清洗后清水浸泡两小时，洗净后下凉水煮沸，浮沫都出来之后捞出，洗净浮沫，放入汤粥桶，加入40升清水，二两猪板油，熬制40个小时。
第二步、做卤料；先煮花椒和辣椒的目的是让卤水有一个比较突出麻辣味；
散着的卤料的目的是让给食材增加一个复杂的复合型调味；
包好的中药包有两个目的，一是给辣椒花椒善后的，因为花椒辣椒的量大刺激性强，所以用一些调和脾胃的药来安抚一下肠胃；再有就是给第一锅卤水增加味道；
中药包一锅一换，调料则需要留在卤汁里增加味道，以便后续循环使用，方法后面会讲；
调料的配方和中药的配方可以