《远安红颜榜》文/向东楊善全
“天不想，地不想，只想远安红颜膀，有缘吃顿红颜膀，三天打嗝嘴还香”
这是流传在宜昌远安的一首美食民谣。表达了百姓们对红颜蹄膀的钟爱。
据传，这红颜蹄膀可大有来头，最先是楚国的宫廷菜肴，因其菜品成色红亮，油光，雍容饱满，达官贵人们常称为“富贵膀”，后经屈原大夫传授到坊间。老百姓嫌“富贵”二字太势利，遂根据蹄膀艳红油亮的特点，改名为“红颜膀”。至今，每年端午节，远安百姓怀念屈原，还保留着用红颜膀祭奠屈原大夫赤胆丹心爱楚国的习俗，一如吃粽子一般。
红颜膀虽改去了“富贵”二字，但确实是一道富丽堂皇地压坐大菜，非居家年节席和佳宾宴请，平时很难吃到。
相传，东汉建安二十年（公元）三国名将关羽征战屯兵临沮（远安），百姓敬重关羽忠义，纷纷杀猪宰羊，抬着远安最隆重的佳肴“红颜膀”“鸡蛋糕”，最有地方特色的“冲菜”去*营慰劳犒*。
关羽亲到营门欢迎，宴上，关羽对艳红油光喜庆的“红颜膀”特别喜欢，尤其是烛光下大快吃红艳膀肉，大碗喝酒，红光，红肉，红臉，更觉豪气滿怀，不禁连连称赞：“好！好红肉！好口味！”
天有不测之风云，人有旦夕祸福，没想到百姓交口称赞的大英雄关羽，事隔三年，还当阳败走麦城，再次来到临沮（远安）时，竟被孙权使潘璋，朱然在回马坡设跘马索，擒捉斩杀了关羽，关平父子，远安回马坡成了关羽的人生的归结之处。巴楚地域早有用亡人生前最喜欢吃的饮食来祭奠亡人的习俗，远安百姓回想三年前，关羽盛赞“远安红颜蹄膀”不禁痛心之极。百姓们为了纪念关羽，缅怀关羽千里走单骑护兄嫂，挂印封金，过五关斩六将古城会兄，华容道义释曹操等一片赤胆忠义情怀，家家都自发制作“红颜蹄膀”，遥天祭祀关羽亡灵。家家都在红颜上下功夫，在油光上下功夫，比谁家做得更红润，比谁家做得更油光，比谁家做得更美味，比谁家的红颜膀最能充分表现关羽的赤胆红心，忠义情怀，谁家做红颜膀就能招得关羽英*不散，在天有灵，显圣笑纳。
关公显圣，是中华大地常盛最广的话题，关羽早已成华人心中的神圣。做关圣喜欢的“红颜膀”，祭祀敬奉关圣，接关圣能来自已家品红颜膀己成巴楚的民俗，红颜蹄膀更是千年楚菜的翘楚。
两千年前，红颜膀来自楚宫廷，发扬光大盛世于远安，它更有其独特的传世烹饪技艺和魅力。
红颜膀既异于红烧膀，也别于酱膀、卤膀，与清蒸、汗蒸膀更是迥然不同。它集煮、炸、蒸三道工艺于一肴，大致有七道工序：
第一道工序是整形，要选用皮薄肉嫩的猪前膀，先烙烧洗刮干净，再切割整形，保持外形美观。烙烧膀皮是很重要的一道工序，既可以去残毛茸，更能使肉皮焦松而去腥增香。
第二道工序是香煮，或称香卤。将整膀投入配有八角、桂皮、生姜、花椒、茴香、陈皮的卤锅中，卤至熟而不泡。而扣肉，扣膀则不同，不用香卤，只搁点生姜，葱头，料酒煮至断生，用筷子能揷进肉皮即可。
第三道工序是上糖色，将香卤膀捞起，趁热抹蜂蜜、酒、酱油、麦芽糖混合液，使膀皮呈红炫亮。
第四道工序红炸，这是很关键的一道工序，需选用新鲜的植物油，文火将膀皮炸至呈小泡，焦松即可，糖.酱逗火，切忌炸焦糊。
第五道工序回软，将炸泡肉皮的蹄膀趁热投入高汤锅中，热泡至蹄膀表面呈软绵蜂窝状即可。
第六道工序配料，将整蹄膀打花刀（亦可不打花刀）置大窝盘中，四周围垫木耳.香菇.*花和红枣（红枣宜十颗，取红红火火，十全十美，甜甜蜜蜜吉意），配上高汤。
第七道工序透蒸，将盛膀窝盘入甑，旺火透蒸，直至皮糜肉酥骨离，借蒸汁勾玻璃芡汁撒葱花即成。
经以上七道工序制出的红颜膀，色泽油亮晶莹，尤以红艳大气，富丽堂皇而招俫食客注目，香气浓郁，入口即化，油而不腻，肥而不厌，咸中带甜，汤汁黏稠，回味悠长，老少皆宜。
红颜膀经千年人间烟火烹饪，饱含着人民大众对武圣关羽崇敬情怀和历史回味，桌上一盘红颜膀也饱含着主人家对亲朋好友的无限热情！
朋友，到宜昌旅游观光的朋友，别忘了品尝宜昌三国美食一一红颜膀！
最后，我还要偷偷告诉美女们一个绝对可靠的秘密：红颜膀富含胶原蛋白，有嫩肤美颜之妙用，是慈禧太后的每日必点佳肴。红颜膀深受各地青年少女及中年少妇之喜爱，故红颜膀又有“美颜膀”和“上桌一扫光”的别名。
（待续九《半月山功夫馒头》）
楊善全：湖北省劳模，功勋楚菜大师，巴楚美食研究院研究员。出版《巴楚厨匠》。
向东：市楹联协会，民俗协会会员，巴楚美食研究会研究员，著有《三峡美食的传说故事（上集）》