枳壳、陈皮、柠檬、香橼四种香辛料虽说在鲜果时大多数人都能够分辨，但炮制成为药材之后，很多卤菜人就懵B了，更别提该如何使用了，其实不但卤菜新手搞不懂，就连很多香料店的老板也不是完全清楚，所以买错香料是常有的事，你想要的是香橼他给你的是枳壳；你想要的是枳壳给你的是柠檬片；你想用的是柠檬，结果他却给了你化橘红；
陈皮虽然买错了香料去调制配方卤货吃了之后身体没有多大的问题，但你想要达到的卤水功效和成品香型却大打折扣，甚至会因此影响其他香料的发挥，这就得不偿失了，如果你想在卤水操作水平，特别是组方技艺上面有所精进，那么英雄哥今天这篇文章建议你收藏细读
先来说大家最熟悉的陈皮，陈皮不但应用在五香卤里面，基本上所有卤水的味型都会用到，更是十三香的基本味之一，只要你这锅卤水不是只用来卤制某一种特定的食材，而是多种食材混卤，那么就必不可少的会使用到陈皮，陈皮最主要的功效并不是某一些人认为的起回甜，而是调和诸味，并且解腻，若要想起到回甜的效果，实际上是要和甘草进行搭配。有的香料店陈皮和化橘红一样都是被切碎的，在外形上有一定的相似之处，但化橘红的质地更为坚硬（至于功效与应用上面的差异请查阅英雄哥以前发表的文章，有非常详细的介绍，这里不再赘述）
化橘红这里英雄哥再分享一个关于陈皮的组方高能，刚刚说过有一些特定的只为某一味食材调配的卤水配方，比如说古方里的茶香卤鸡，传统的配方里面并没有陈皮这味料，但要知道平时我们在配制卤水的香料时，就算是严格按照配方的分量来搭配，效果难免也会偶有不尽如人意的地方，这因为香料的产地不同、干湿程度不同或者是新鲜程度不同，都会影响其本味在卤水中的释放，一旦这种差异产生，卤水就很容易味道不协调，做出来的成品也许突然某天就会差那么点意思了，这也是很多人的卤菜口味不稳定的原因之一，所以只拥有一个配方，就想一劳永逸永远做出独具特色并口味稳定的产品其实是不大现实的，所以这也是卤菜技术里面的难点之一
枳壳还是昨天我分享的那个观念：卤菜虽然看起来很简单，入门也挺容易，但是想要学精，特别是在组方技术上面有所精进，是要花很大的气力的
这就好比修车师傅，年轻的师傅总觉得自己思维活络、懂得多，又从互联网各种论坛上面吸收了很多理论知识，从而就觉得自己战无不胜厉害得上天了，却不知老修理师傅一个技能就可以秒杀你：听声诊病
想要做到老师傅那种听听发动机的声音就知道汽车的毛病在哪里的技术，其实是需要大量的实际修理积累和经验总结的。卤菜技术也是同理，虽然并没有太多的类似于厨师的翻锅、刀功等动作技艺，但更多的是需要你去体会总结和领悟的，其实翻锅和刀工那种动作技术倒也好掌握，只要按照规定的动作进行大量、重复、刻意的练习就可以掌握了，反而卤菜的组方技术可参照的东西很少，基础知识又非常庞杂，目标成果并没有一个约定俗成的标准，这就比简单的动作技术难掌握的多了，不仅需要刻苦的练习，还需要一边做、一边悟、一边总结，最终做出的口感是能够得到大众市场的认可才可谓为成功。
柠檬回到刚才的组方高能分享，遇到这种情况，愿意动脑筋的人，会想出一个办法，就是随着香料质量的变化和香味的强弱，适当增加香料或是减少香料的用量，这种方法理论上是可行的，但是问题在于，如果只是一味香料，因为产地不同质量变化产生的口味强弱，你也许还能把控，如果是多味香料都有变化，那么增加多少减少多少你心里还有谱吗？只要一不小心，数量没有把握精准，就会让卤水的味道越走越偏，几次下来会直接导致卤水根本没有办法使用。
而这个时候，组方高手是怎么做的呢？以英雄哥为例，我不会苛求每一次卤水中所放的每一味香料的重量都恒定，因为本来随着产地不同质量变化以及口味的强弱会导致这个绝对恒定不变的分量没有意义，我需要做的只是通过一味或两味调和型的香料来综合和平衡，使我的卤料在一个周期以内保持味道恒定就可以了
这样说有点绕人，举个例子，你就会懂，很多不识字的卤菜老师傅从艺几十年，从来在组方时都不称重，而是“随手抓”，这个时候他就并不是很在意每一味香料在每一次使用的时候重量都是绝对一致的，而是追求一种整体的稳定的效果。
香橼英雄哥具体的做法是用陈皮来调节，陈皮的气味比较清香怡人，没有特别明显浓重的苦味异味，如果你的卤水当中出现了诸味失调的情况，就可以取干净、无霉点的陈皮，用水轻轻洗去浮尘，然后混在其他香料中间去中和，三次以后，经过陈皮调和的卤水，味道很快就能恢复到之前的状态，同时对于有时卤水出现的太过油腻的状况，可以加大陈皮的用量，也可以轻松的解腻。但这个加大用量也得有度，如果太多就会起反作用，所以如果单纯是用来解腻，还有一个更为稳妥的做法，就是直接用陈皮熬制好一锅浓浓的陈皮水，然后通过添加陈皮水的方式去调节卤水的肥腻
为了避免文章太长导致阅读不适，关于枳壳/陈皮/柠檬和香橼的使用差异，我们明天再探讨，敬请