24、罗汉果
味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
25、五加皮
味辛；去腥。
26、柠檬干
去腥，提味，增加菜香。
27、排草
增香，卤料中一定要有的。
28、千里香
味微辛，苦而麻辣。
29、青花椒
增加菜的麻味和香味。
30、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
香气浓烈，卤料中必备的。
31、山*皮
提香，增甜。
32、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，开胃消食。
33、四川中江白芍
味苦、酸，去腥。
34、香菜籽
增加菜香，去腥去膻。
35、香果
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
36、香茅草
味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
37、香砂
气味辛凉，去腥解腻，还增香。
38、香叶
香料，比较浓的香味,一般用桂叶。
39、八角
味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。
40、小茴香
香料，增香，去腥，一般都会使用。
41、紫苏
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
42、甘松
卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
43、辛夷
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
44、阳春砂
增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
45、罗勒
芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
46、莳萝子
味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
47、荆芥
味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
48、薄荷
芳香调料，味辛，增加香味。
49、辣椒
增加辣味，去腥。
50、红曲米
用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
51、紫草
根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。
52、南姜
具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。
53、孜然
辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。
54、胡芦巴
烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
55、灵香草
香味浓烈，重庆火锅必备。
56、藿香叶
气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。
57、化橘红
增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤。
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