“广东有三宝,陈皮老姜禾杆草”,陈皮是广东首宝,不少广东人喜欢拿陈皮来煲汤、煮菜、入膳提香。新会陈皮也是著名的“广药”,它能止咳化痰,理气和中,健脾开胃,是药食同源的滋补品,随着生活条件的改善,加上人们对养生的追求,新会陈皮也上了茶桌,成为人们的日常茶饮。不少广东人会说,使用陈皮,要泡软后刮掉里面白色的囊再食用?似乎口口相传,吃陈皮刮囊,成了个“习惯”。然而为什么要刮?没人说出一个准确答案。有些老人说白色一层是“湿热的”,吃了会上火;也有些人说是因为白色那层味道不好,刮掉后,陈皮会好吃一点;还有些人是觉得白色那层没有用,尤其老陈皮的橘白显得脏脏的,不如刮了安心。到底“刮囊”有没有必要?我们先来看看新会陈皮的组成部分,了解清楚“白囊”是什么。新会陈皮(橘皮)是由橘红(此处指指柑橘皮最外层,而非中药化橘红)、橘白(广东人口头称“白囊”)、橘络三部分所组成。以这一块用热水泡开的新会陈皮做例子,可以看得非常清晰。最外层的橘红有着丰富的油包,泡水后饱满亮泽;反过来,里层的橘白和橘络经过热水浸润后变得分散、疏松,橘络纹路清晰可见。所谓的刮囊、去白留红,就是指把橘白和橘络去掉,陈皮泡水稍变软后,可以用刀、勺子或锉具轻轻刮掉,剩下的一层就是橘红了。但是为什么要刮掉呢?橘白和橘络是无用之物吗?味道不好吗?接下来我们来看看橘红、橘白、橘络三者的功效。由此可见,其实橘红、橘白、橘络三部分均有药理作用,各有侧重。橘白和橘络并非无用,更有行气、健脾、和胃、活血的作用。那为何还要去白呢?其实去白说法自古有之。橘皮去白的做法始于南北朝刘宋时期《雷公炮炙论》中提到,橘皮“凡修事须去白膜一重,细锉用”。宋代《圣济总录》认为:凡橘皮,“入和中理胃药者则留白,入下气消痰者则去白。”元代脾胃学说创始人李杲说:“留白则补脾胃,去白则理肺气”。清代医家陈士铎所著《本草新编》中提到:或问陈皮留白为补,去白为攻,然乎?……或问陈皮即橘红也,子何以取陈皮而不取橘红?夫陈皮之妙,全在用白,用白则宽中消,若去白而用红,与青皮何异哉,此世所以;留白为补,去白为攻;之误也。其实,留白非补,和解则有之耳。可见,橘皮去白留红与留白是根据不同的情况而有所选择,橘红理肺气,橘白补脾胃,各有所长。而去白的做法更多出现在药方之中,例如《太平惠民和剂局方》中的平胃散、橘皮半夏汤、参香散等药方,都有去白的要求。不仅有去白留红,也有去红留白的药方。清代《饲鹤亭集方》的调经止带丸、《重订通俗伤寒论》的参燕异功煎、新加酒沥汤中都指明需要用广橘白(新会陈皮的橘白)。《本草便读》写道:"橘白,(橘皮)去外一层红皮。其味带甘,功固不如橘皮,而补脾胃药中用之,自无燥散之咎。”《纲目拾遗》记载:“(橘络)通经络滞气、脉胀,驱皮里膜外积痰,活血。”所以在平日的养生食疗当中,去白纯属浪费。橘白是整张陈皮中最为温和的,可以滋养脾胃,去燥和中。而橘络在也是可以单独使用的中药,还会细分成凤尾橘络、金丝橘络和铲络。日常养生,不建议去掉橘白和橘络。回归常见的几个关于陈皮橘白的问题。问题1:橘白“湿热”,吃了会上火?橘白性平,性缓,非常温和,不会上火。问题2:橘白没有作用,没有价值,老陈皮的橘白很脏,刮了更好?橘白可以滋养脾胃,去燥和中;橘络可以通经络,活血。均是很好的中药材。橘白是陈皮中糖分较高的的部分,较容易受潮、发霉、蛀虫,所以老陈皮的橘白在长时间的陈放中会经历掉囊,虫蛀等,老陈皮片片珍贵,刮掉橘白就太可惜了。问题3:橘白味道不好,刮了会好吃一点?橘白与橘络均味微甘,味带苦辛,在某些粤菜中,厨师会选择刮掉橘白,减轻苦味,以便更好发挥陈皮调香去腥的作用,保持菜肴风味。所以有些广东人在使用新会陈皮烹饪时,会有“去白留红”的做法。但其实日常的煲汤、烹饪和品饮当中,使用的新会陈皮是较少量的,去白或者留白对味道影响不大,为保留其养生功效,建议无需刮掉橘白和橘络。
参考文献及资料
《橘皮及橘络、橘核、橘白、橘红、青皮在临床的运用》陕西中医,年第27卷第01期:-
《橘皮、橘红及化橘红演变的估计考证》使用医药杂志年09月第31卷第09期
首都医科大学中医门诊部搜狐号-浅谈橘络
百度百科-橘络、橘白
医学百科-橘白
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