#广粤君语
面对“柚”惑，广东人当然选择全部都要！
要说中秋前后最当造、最大个的水果，想必便是柚子了。皮厚肉多耐储藏的柚子，不仅有“天然水果罐头”的美誉，也有香栾、朱栾、文旦等颇具风雅的名号，可谓“雅俗共赏也”。
而要说谁最爱柚子，非广东人莫属。面对“柚”惑，广东人不仅吃光柚子肉，还要吃光柚子皮。清炒、豉油煮、焖鱼肠，甚至还做成陈皮，各种各样的吃法，可以说把柚子皮吃出了一个新的高度。
#广东人，不是什么柚子皮都吃
我国栽培柚子的历史，至少可以追溯到公元前年前。不过，这其实是“橙子”在我国的栽培历史，但种果人都知道，橙子实际上是从柚子杂交而来的。所以说柚子的栽培历史，一定在橙子之前。
作为柚子的原产地，时至今日，我国的柚子依然是世界上品种最多而且最优秀的。甚至说，在吃柚子方面，我们还是领先世界的。
其中，也唯有我们会把柚子皮也当成食材。准确点来说，是只有两广一带的人，会真正把柚子皮当成一道菜。
据了解，两广人吃柚子皮的历史，少说也有几千年，甚至很有可能与食用柚子的历史相当。其中最明显的一个证据就是，咱们两广一带的名柚——沙田柚，就是一种皮肉两食的柚子品种。
几千年来，沙田柚的特征几乎没变：柚子肉与柚子皮的重量比约各占一半。然而其余三大品系的柚子：文旦柚、胡柚（香圆）、化橘红，除了化橘红为药用外（柚子皮比例高达80%），前两者的柚子肉比例都高于60%。
这就说明了，人们在选育柚子时，多看重柚子肉而非柚子皮。而唯独是两广一带的人对柚子皮有种不依不饶的执着。
难道说这是南方人不会种柚子？？？
当然不是！
一般认为，这是我们为了吃柚子皮而故意而为的。这一切，都是为了把柚子皮吃出高度！
#柚子皮，该怎么吃出高度？
柚子皮做的菜肴，是粤菜中的经典。凭借果期长的优势，柚皮菜几乎一年四季都能“出得了厨房”，也几乎是每位老广的味觉记忆。
不过，由于柚子皮本身的味道比较清淡，吃起来还带有一种天然的苦涩味，所以柚皮菜全靠酱汁来煨入味。再加上处理工序复杂，因而要做成一道上乘的柚皮菜式，并非一件易事。
要去除这天然的苦涩味，需要经过许多步骤处理。所以在民间，柚皮菜在一众菜肴中，可谓是“最熟悉的陌生人”。
也基于这个原因，寻常餐桌上很少会见到它的身影。个中缘由一是怕自己煮得不好吃，二是怕酒楼也煮得不好吃。
柚子皮入菜的特殊性还与它自身性质有关。从结构上看，柚子皮软中带韧，从味道上看，它是苦中带甜，酷似一块味道苦甜的大海绵。因此，想要做好一道广受好评的柚皮菜，需要遵循三个原则：
1、去苦味
2、重新把柚子皮烩入味
3、要把柚子皮“润”起来
只有这样，才能把一块“苦绵”变得又香、又浓、又油。也只有这样，柚子皮吃起来才像一件有滋有味的食物。
第一吃
豉油煮柚皮
粤菜向来有化繁为简的特点，去柚子皮苦味可以用“泡”的方式。但这并不能做到把苦味完全祛除，所以还是要借助“外力”，比如，加冰糖熬煮，加盐熬煮等。
不过，聪明的粤菜厨师往往选择用有盐分的豉油来熬煮。这是因为渗透力强的豉油能顺利地在柚子皮的纤维里“畅游”，如此一来，在去掉苦涩之余，还同时进行了“入味”这个步骤，把柚子皮残留的苦味与豉油的豆香、鲜甜结合，使这咸香浑然天成。
在熬煮的过程中，粤厨们还会适时地加入猪油，或者火腩之类的肥腻之物，把“油润”也一同烩入柚皮当中，完成柚皮味道的蜕变。
而在“烩”柚皮的过程中，如果再加入各类糖盐酱醋，则能够柔和柚皮的味道。只不过，在调理中起主导作用的，还是豉油。
近些年来，人们也尝试过用蚝油等酱料来替代豉油。但在味道相合性上，依然是豉油略胜一筹，这是一种道不清说不明的奥妙。只能说，豉油就是一种能把柚皮口感调控到极致的酱料，它的浓咸香宜，鲜甜适中，与柚皮一起成就了这种难以超越的舌尖记忆。
第二吃
#柚皮焖鱼肠
有人说，若要评出柚子皮的最佳伴侣，那非鱼肠莫属。
柚子皮和鱼肠一样，都属于那类大众都熟悉，但又让人“望而生畏”的食材。这是因为这两种食材的处理难度都极高，稍不留神就可能失手。然而，正是这两种都那么刁钻的食材合二为一，成为了一种经典搭配。
这道菜的生命力之所以旺盛，很大程度上要归功于柚子皮的特质。除了擅长吸味，柚子皮还有一个特点，它实际上是一种“瘦”物，因此常要用它配以“油性”比较丰富的食物。
基于这两点，柚子皮在烹调过程中，大多时候都需要和油腻的食物搭配。理论上，烧肉、五花腩，甚至烧鹅，都可以成为它的好搭档。
说回鱼肠，作为一种水产的下脚料，它往往含有鱼身中最惹味的鱼油。与柚子皮搭配的话，它就产生出微妙的复合味觉。
柚子皮独特的苦香辟除了鱼肠的腥味，而鱼肠鲜中带苦的味道，又被柚皮完全吸收，形成一种与众不同的风味。
值得一提的是，柚子皮绵厚的口感，与鱼肠极具弹性的口感结合，形成了强烈反差。食之相比于烧肉、五花腩等口感扎实的食材，鱼肠入口更为顺滑舒畅，这也是“柚皮焖鱼肠”更优于“柚皮焖烧肉”的主要原因之一。
第三吃
#陈年柚子皮
陈皮不一定是晒干的橘子皮，也可以是浸在靓豉油中、经过数年酝酿而成的柚子皮。在粤西北地区，就有一种几近失传的传统食物——陈年柚子皮。
柚子和橘子都是亲戚，同属于柑橘科，所以柚子皮理论上也是能成为陈皮的。但问题是，柚子皮太厚，很难晒干，即使晒干了，口感也很差。
聪明的粤西北人，想出了一个吃柚子皮的办法——豉油浸柚子皮。“陈皮”不一定要晒干保存，也可以用浸泡的方式来完成时间的“陈”淀。
据说，浸柚子陈皮这种食材在几百年前就已经有了。传说当时有人在用豉油腌制肉类时，一不留神把柚子皮翻到缸里，一直没发现。直到几年后，缸偶然被敲破了，人们才发现那只沉在缸底的柚子皮。
令人想不到的是，柚子皮的肉居然还保持弹性，而且香味极为浓郁，诱人至极！有人忍不住切下了一块煮着吃，发现这块吸收了豉油、肉汁精华的柚子皮咸中带香，用来拌饭、炒菜，甚至能像橘子陈皮那样调味提香。
于是人们干脆也把它当作陈皮中的一种，以浸泡时间的长短来定其等级。一般浸泡超过3年的，就可以称为陈年柚子皮了。
陈年柚子皮从豉油里拿出来后，浓郁的柚子香和豉油豆香一同钻入你鼻孔，十分醒神。尽管已成“陈皮”，但皮内的肉依然保持着弹性和质感，尤其是皮内的细肉粒吸足了水分，不像一般的肉、菜那样，泡在豉油中因失水而显现干瘪感。
《本草纲目》中记载，柚子皮“消食快膈，散愤懑之气，化痰。”所以陈年柚子皮属性温的食物，适宜脾胃气滞、脘腹胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰的人食用；也可用于预防高血压、心肌梗塞、脂肪肝、急性乳腺炎。
陈年柚子皮最佳的做法是切成细粒来炒饭。其风味非常独特，饭带咸香的同时，口感也丰富了几个层次。此外，还可以把陈年柚子皮切薄，用来佐餐拌饭，连吃3大碗完全不在话下。
图文
龚智南
部分图片
综合网络
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李思静
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