老李写了新会陈皮一年多，发现不少读者在选择新会陈皮时陷入了两难境地。
例如在如何选择“大红”和“二红”的问题上，例如如何选择“产地”的问题上，例如选择“哪个品牌正宗”的问题上，而解答这些问题又相对专业，因此日后老李再一一解答。
本期老李就针对“大红二红”的老生常谈问题上聚焦一下。
以“三种”色系区分的三种陈皮
如果说“新会陈皮”是一个大品类，那么根据不同时期和成熟度的果皮再进行细分，可以大概分为青皮、二红、大红三种。
当然，其中还可以继续细分为微红、渐红、二红、初大红、正大红、冬至红、冬后红等等，但目前如果消费者朋友不是亲临柑场采摘，又或者搞什么科学研究，就无必要在这些细分上进行纠结太多。
那我们再回到三大分类：青皮、二红、大红上来。
年青皮
青皮，就是没有成熟的新会柑的皮，也就是青柑的皮。早期的新会柑果皮未着色，呈纯青绿色。青皮晒干后步入陈化期的青皮，外表色泽青褐色至青黑色，因为内囊尚未长成，所以有无数微四入的油室非常显眼，不显皱缩内表紧密光洁。
新会柑青皮的油胞非常明显，其产生的挥发油味道就是比较刺激的“薄荷香”了
二红，就是新会柑开始着色但未完全着成熟色，呈黄绿色的半成熟新会柑（一般为11月到12月之间的柑果）。二红皮陈化后的外表色泽，为褐黄色至棕黄褐，内囊比青皮稍微厚实，表皮皱缩较明显。油室密度没有青皮高。
年的二红果
大红，指果皮已基本着色，呈黄红至大红色，生理已基本成熟（11月底到冬至前后）采摘的新会柑。大红皮陈化后的外表色泽，呈现棕红色至红黑色，有无数大而凹入的油室，皱缩十分明显。内囊海绵浮松状明显。
二红阶段的新会柑
深入“二红皮”
二红，也叫微红，就是每年11月左右摘取的新会柑制作而成的，介于青皮和大红之间的新会陈皮，也就是我们常说的二红皮。
相比大红皮，二红皮更突出的一点就是“挥发油”含量比大红高。说到“挥发油”，此前老李再早前的《“薄荷味”的新会陈皮》一文中也详细讲述过，而这里再扼要温习一下。
新会柑之所有比其他柑橘更适合做陈皮，就是“果皮挥发油”的关键，也是新会陈皮越陈越香的秘密。究其原因，因为新会地区的气候、水土等条件，让新会柑（也称为大红柑、茶枝柑）形成了自身的某些特质，最后反映在挥发油含量上，也就是我们说“油胞”身上。
有柑农表示，新会柑这个品种的柑果，在成熟后其“挥发油”的含量会有所降低，而在青皮果（绿色时期）、二红果（半熟时期）的挥发油含量比较多，因此如果在二红或者青皮时期摘取新会柑制作新会陈皮，其“薄荷味”就会特别明显。
年二红皮
简单来说，二红皮比大红皮更加具有“薄荷味”的特征，就是未成熟柑皮的“腥味”。不过老李认为，人对于味道的喜好是相对而言，因此也有部分朋友不喜欢二红皮“刺激、新鲜”的柑油香味，而家更喜欢偏向“甜味口感”的大红皮！
另外二红皮相比青皮，二红皮的薄荷味更加温和，而又比大红皮略显皮薄，果皮看起来轻盈透彻，煮水泡茶都比大红皮更容易出“香”，其香味更加刺激、清新。
年大红皮
二红皮因为是比较成熟的青皮柑，也去掉了青皮的“烈性”，同时因为外皮较为淡薄，且内囊的糖分没有成熟，也正因为糖分低、内囊纤维含量比较大红低，不容易蛀虫和受潮，因此比大红皮容易保存和陈化。
在入药和日常方面，都是很多行家喜欢的陈皮品种，因此，对比盲目追求大红的新手来说，很多陈皮爱好者都喜欢在二红时候去采摘新会柑以收藏，同时“二红皮”也是众多新会人喜欢收藏的陈皮品种。
陈化后的二红皮（年）
深入“大红皮”
每年12月冬至前采摘新会柑为大红皮阶段。
古医书常常记载大红皮为“橘红”，就是大红柑在制成陈皮之后，除去白色的内囊部分留下“红色表皮”，就是常说的“橘红”（注意不是“化州橘红”，化州橘红是由“化州柚”制成）。
年大红果
因为年新会柑因为气候、病害等情况导致了大面积的失收，因此大红皮产量受到市场追捧。此外，在日常中大红柑也被很多消费者“顾名思义”地认为新会柑也就是大红柑，所以要选择“大红柑”。
抛开人为造市的因素，其实大红柑受追捧的原因莫过于其成色好，香味足，而且个儿大，对比青皮、二红阶段的陈皮，大红皮可谓“一个顶两”的存在。
在功效上，大红皮也是偏向于“食疗”功效食材，其性温和，健脾消食养胃理气等等，因此被商家常用于制作“柑普茶”等等。
每年12月中旬开始进入成熟期的新会柑，也叫“大红柑”
但大红皮在具备上面优势的同时，其缺点也十分明显，就是存放难。
因为大红皮是成熟阶段的新会柑，果皮和内囊都已经发育完成，因此糖分、纤维等都比青皮和二红多，保存陈化期间容易受潮和蛀虫，因此对于购买大红新皮以收藏的爱好者来说，也是新会陈皮存放的一大难关！
年大红皮
没有最好，合适就好
总的来说，二红皮“薄”，香味更烈、刺激，而内囊厚度也比较薄，油胞比较明显，陈化的难度低，也更容易保存。
如果是对味道的“刺激”和“新鲜感”更加敏锐的朋友，可以选择二红皮进行收藏。
“大红皮”因为果子成熟后皮的甜度高、内囊厚实，相对糖分和纤维的含量饱满，吃起来的口感比二红皮醇厚、回甘度更大，但同时也面临着比其他时间的陈皮更容易虫蛀、烧皮、发霉等问题。老李建议，在南方地区的朋友在收藏大红皮，特别是三年陈化期没过的新皮时，需要更加用心思陈化，而大红皮在五年陈化期后，其品质和味道也更加香醇厚重。
总的来说，大红二红各有千秋，而各位消费者朋友条件允许的话，青皮、二红、大红都应该备点。