食物新资源按照其来源可分为动物、植物和微生物新资源,按照营养成分可分为蛋白质、油脂、碳水化合物和其他食品新资源。本节主要简述近年来开发比较成熟的食品新资源。
一、植物来源
植物种类繁多,植物性新资源是食物新资源的重要来源。不同国家和地区有着不同的植物性食物资源值得开发和利用。
（一)整株植物
1.芦荟芦荟(aloe)是百合科芦荟属多年生常绿肉质草本植物,大约有多个品种,分布极广。芦荟原产非洲热带干旱地区,由于人类的干预和迁移,现在芦荟几乎遍布世界各地。我国云南元江地区,也有野生状态的芦荟存在。按用途可分为食药用芦荟和观赏芦荟,主要的食药用芦荟有库拉索芦荟、开普芦荟、索哥德林芦荟、木芦荟、中华芦荟、皂草芦荟等。
芦荟营养丰富,蛋白质含量占总固形物的9%。蛋白质一部分与多糖结合成为糖蛋白,一部分以酶的形式存在,已发现的酶有:缓激肽酶、羧激肽酶、纤维素酶、淀粉酶,过氧化氢酶和氧化酶。芦荟中含有多种氨基酸及有机酸和树脂,有机酸主要为柠檬酸,酒石酸,苹果酸等;还含有一系列脂肪酸,如己酸、辛酸,癸酸棕榈酸,十七烷酸、油酸、花生四烯酸等。芦荟中有众多矿物质,如钾、钙、硅、铁、钴、磷、锶、镍等。芦荟中还含有丰富的B族维生素。芦荟含有芦A荟素、芦荟大黄素、芦荟多糖、蒽醌类物质(如芦荟苷,异芦荟苷等蒽类化合物)。其中芦荟多糖是芦荟的主要有效成分之一,芦荟多糖主要以β-(1→4)连接的D-甘露聚糖和ββ-(1→4)连接的葡萄甘露聚糖形式存在,具有提高生物体的免疫力、抗肿瘤和抗艾滋病等功效。
早在年以前,埃及民间就开始把芦荟用作止泻剂,镇定安眠剂和苦味剂。作为天然药用植物,芦荟已有几千年的药用历史。我国唐代《本草拾遗》记载了芦荟的药用价值,被誉为世界标准药典的《英国药典》对其也有人药记载。我国隋末唐初的甄权编著的《药性论》中写到:“芦荟……杀小儿疳蛔,主吹鼻,杀闹病,除鼻痒”;明朝医学家和药物学家李时珍对芦荟作了详尽的研究和考证,特别是关于护齿、美齿、治癣护肤等方面功效进行了精辟论述和总结。近几年来有关芦荟功能和药理的研究异常活跃,芦荟的功能可分为以下几类:泻下作用,抗肿瘤作用、抗菌,抗炎作用,增强免疫功能、促进伤口愈合、降血糖、保护心血管、抗辐射等作用。
年1月,美国国际芦荟协会正式诞生。美国是当今芦荟产业最发达的国家之一,生产各种芦荟产品,从芦荟果肉到凝胶,从低温干燥喷雾芦荟干粉到芦荟全粉,国际市场上已开发出的芦荟新产品有芦荟饮料、芦荟酸奶、芦荟加蜜饮料、芦荟纤维饮料等,还有芦荟纤维食品、芦荟口香糖,芦荟面包、芦荟罐头等。在日本芦荟已被广泛应用于一些保健饮料和食品中。我国大规模种植芦荟始于20世纪70年代末80年代初,近年来芦荟产业有了长足的发展,对芦荟产品的开发利用也得到了相应的发展,目前我国芦荟产品主要用于化妆品、护肤品、洗涤用品行业。
我国年批准库拉索芦荟凝胶为新资源食品,来源于库拉索芦荟叶片的可食用部位凝胶肉,是以库拉索芦荟叶片为原料,经沥醌清洗、去皮、漂烫、杀菌等步骤制成的无色透明至乳白色凝胶,推荐摄入量≤30g/d。芦荟产品中仅有库拉索芦荟凝胶可用于食品生产加工。添加库拉索芦荟凝胶的食品必须标注“本品添加芦荟,孕妇与婴幼儿慎用”字样,并应当在配料表中标注“库拉索芦荟凝胶”。另外还应注意如过量摄人芦荟,其中的蒽醌类化合物可能产生一定的毒副作用。
2.蒲公英蒲公英(tayaxacummougo)又名黄花地丁、黄花苗、黄花三七等,为菊科多年生草本植物。《唐本草》和《本草纲目》均称为黄花地丁。几千年来,蒲公英一直是人们普遍食用的时令野菜,现今随着对其开发利用价值的深人研究,已广泛引起医学专家和营养专家的重视,加之传统中药上的应用,蒲公英极大的经济价值正在得到体现。
蒲公英营养丰富,每g蒲公英嫩叶含水84g,蛋白晚4.8g,脂肪1.1g、碳水化合物5g.粗纤维2.1g,灰分3.1g,能量.02kJ、钙mg、磷93mg,铁10.2mg、胡萝卜紫7.35mg、维生素B,0.03mg、维生素B10.39mg,烟酸1.9mg,维生素C47mg。
粮含蒲公英固醇、蒲公英萜醇、蒲公英醇、仍新公英圈醇、△7-固醇、皂苷等成分。花含蒲公英黄素、隐黄素、环氧隐黄素、玉蜀黍黄素、叶黄素、花药黄素、蝴蝶梅资素及新黄素等色素。以上各种色素均与长链饱和脂肪酸，如肉豆蔻酸、月桂酸、棕榈酸、硬脂酸等相结合成单酯或双酯存在;此外,花中还含有山金车二醇、毛茛黄素,β谷街醌、β-香树脂醇、β-(3,4-二羟苯基)-L,丙氨酸。叶含叶资素、蝴蝶梅黄素、叶绿醌、木犀草素-7-0-葡萄糖苷、碳基氨基酸,r氨基丁酸、鸟氨酸等。萼片含叶绿醌。花粉中含β-谷固醇、5d-豆甾-7-烯-3-β-醇、叶酸、维生素,脂质经皂化水解得乙酸、葵酸、肉豆蔻酸、辛酸、油酸、硬脂酸、山脊酸、月桂酸、亚油酸、棕榈酸及亚油烯酸。蒲公英全草含胆碱、葡萄糖、果胶、咖啡酸、蒲公英素、蒲公英苦素、挥发油、豆固醇、黄酮类、槲皮素和绿原酸等,具有多种保健作用和药理作用。
3.
绞股蓝(gmostemmapentaphyllumMakimo为葫芦科绞股蓝属植物,分布于我国秦岭长江以南各省及日本、朝鲜、东南亚等地,我国北方引种已成功。绞股蓝共13个亚种,我国有11亚种2变种。其根茎或全草人药,别名七叶胆、小芍药云、罗锅底、遍地生根等。味苦、性寒,无毒,有消炎解毒、止咳祛痰之功效,主要用于慢性支气管炎。也用于传染性肝炎。绞股蓝茎,叶均含有一定的蛋白质,粗蛋白含量平均为15.45%;含有17种氨基酸,包括赖氨酸、亮氨酸,异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸等7种人体必需氨基酸和天门冬氨酸,赖氨酸,亮氨酸、胱氨酸,谷氨酸、蛋氨酸,甘氨酸、精氨酸、苯丙氨酸等10种氨基酸。绞股蓝叶和茎中平均水解氨基酸的总含量为12.86%,其中谷氨酸含量最高,其次是天门冬氨酸,亮氨酸和丙氨酸。
绞股蓝茎叶中宏量元素钾、钠、钙、镁的含量均很丰富，也含有一定量的人体必需微量元素,如锌、铜、铁、锰、锶等。此外,绞股蓝叶和茎中均含有一定量的皂苷,绞股蓝叶中皂苷的含量高于茎,叶和茎中皂苷含量平均为1.%。研究证明,绞股蓝有抗肿瘤、抗溃疡、抗疲劳、降血脂、免疫调节等保健作用,可开发为相应功能的保健食品。
4.夏枯草和凉粉草(仙草)夏枯草(prunellavilgarisL),别名:麦穗夏枯草、铁线夏枯草、麦夏枯等;为多年生草本植物,匍匐根茎,节上生须根。夏枯草生长在山沟水湿地或河岸两旁湿草丛、荒地、路旁,广泛分布于我国各地,以河南、安徽、江苏、湖南等省为主要产地。有清火明目之功效，能治目赤肿痛、头痛等,在《神农本草经》和《本草纲目》中均有记载,含三萜皂苷、芸香苷、金丝桃苷等苷类物质及熊果酸、咖啡酸、游离齐敦果酸等有机酸;花穗中含飞燕草素、失车病繁的花色苷、d-樟脑、d-小茴香酮等。
涼粉草(拉丁学名MesonachinensisBenth.)又名仙草、仙人草,属一年生草本宿根植物,一年种植可多年受益,生于水沟边及干沙地草丛中。具有清暑、解热利尿的功能。产于台湾、浙江、江西、广东、广西等地。植株晒干后可煎汁与米桨混合煮熟，冷却后即成黑色胶状物,质韧而软,以糖拌之可作暑天的解渴品，广东、广西常有出售，广东、广西一带称为凉粉，广东梅州一带称作仙人粮、仙牛板、草叛。
我国市场有采用夏枯草和仙草为原料的凉茶销售，年原卫生部第3号文,允许凉粉草(仙草)作为普通食品生产经营,允许夏枯草作为凉茶饮料原料使用。
（二）植物叶类
近年来有许多在少数地区特殊情况下食用或国外食用的植物引种到我国的植物叶类作为食物新资源开发利用,多数以泡茶形式饮用,也可直接用于食材,有的因特殊功效作用而被用作保健食品的原料,如我国已经批准为新资源食品或新食品原料的枇杷叶、湖北海棠(茶海棠)叶,显齿蛇葡萄叶,狭基线纹香茶菜、青钱柳叶、乌药叶、辣木叶、金花茶,白子菜等,在此仅举两例。
1.辣木叶辣木,学名鼓槌树。是原产于热带和亚热带的一种木本植物。我国大部分辣木的种植都是从印度和非洲引进而来,主要分布在云南、海南和广东等地。嫩叶和茎能够当作新鲜的蔬菜供人食用,且含有丰富的维生素和矿物质,辣木叶中维生素C、胡萝卜素、叶酸、泛酸和生物素等含量丰富,有研究表明,辣木叶中的维生素C含量是柑橘的7倍,胡萝卜素是胡萝卜的4倍。树皮和根茎则是重要的医药来源,种子中还富含植物油成分,提炼出来的植物油含有多种单不饱和和多不饱和脂肪酸。原卫生部年第19号公告批准辣木叶为新资源食品。
2.青钱柳叶青钱柳[Cyclocaryapaliurus(Batal)Iijin-skaja]叶为胡桃科植物青钱柳的叶子,常生长在海拔~2m的山地森林中,多产于江西、湖北、湖南、浙江、江苏,安徽等地。青钱柳叶中的无机化学成分有钾、镁、钙、锰、铁、铝、锌、铜、钠、铬、镍、钗、硒等元素,有机化学成分有青钱柳苷、青钱柳酸、胡萝卜苷、β-L-吡喃阿拉伯糖、黄酮苷等,其中青钱柳苷(一种三萜皂苷)具有甜味,黄酮及多糖类成分具有降血糖作用。
原卫生部年第10号公告批准青钱柳叶为新食品原料,市场上还有含青钱柳叶的辅助降血糖产品销售。
（三）植物根块类
1.葛根葛根(Puerarialobate)为豆科植物葛的根,分布在亚洲温热带的有30余种,在我国大部分省、自治区均有出产,我国葛根品种约有10多种,以野葛和粉葛分布最广,产量最高。
葛根中含有丰富的必需氨基酸,以g干物质计,其含量为:苏氨酸7.54mg、苯丙氨基酸9.65mg、亮氨酸7.54mg.异亮氨酸11.54mg、缬氨酸11.24mg、组氨酸6.74mg。葛根中含有较多的淀粉,且这种淀粉具有糊化温度低,淀粉糊透明度高、黏度稳定性强特点,是加工各种淀粉类产品的优质原料。葛根中的微量元素硒、锰、锗含量也相当高,此外,其根中还含有异黄酮类,葛根苷类、三萜皂苷类和生物碱类等成分,对改善高血压、动脉硬化者的脑血流,增加冠状动脉血流量,调节血液循环都具有显著效果,是一种较为常用的心肌保护物质。以葛根为原料可开发出许多葛根产品,如葛粉、葛片、葛饮料等。
2.玛咖粉玛咖(LepidiummeyeniiWalp.,Maca),是一年生或两年生草本植物,属十字花科(Brassicaceae)独行莱属(LepidiumL.),原产于秘鲁中部基宁(Jinin)及帕斯科(Pasco)附近的安第斯山区,后发现在南美洲玻利维亚、巴拉圭和阿根廷也广泛分布,有“秘鲁人参”和“南美人参”之称。近年来,我国的新疆和云南等地区也开始种植玛咖。主要的可食部位是它的根茎。传统的秘鲁食用方法是做茶饮,或与奶和酒混合食用等。以玛咖为原料,经切片,干燥,粉碎、灭菌等步骤制成的玛咖粉,我国已于年批准为新资源食品。
目前大量的研究表明玛咖具有抗疲劳、抗氧化、改善性功能、增加骨密度、改善记忆力等多种功效。市场上有多种含玛咖粉的保健食品销售。
3.魔芋魔芋(Amorphophalluskonjac),又名蒟蒻(jruo),俗称魔芋,又作磨芋,天南星科磨芋属多年生草本植物,中国古代又称妖芋。魔芋全株有毒,以块茎的毒性最强,不可生吃,需加工后才能食用。据《本草纲目》记载,多年前祖先就用魔芋来治病。魔芋含淀粉35%,蛋白质3%,以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物元素,还含有对人体健康有益的魔芋多糖,即葡甘露聚糖高达30%。魔芋具有降血糖、降血脂、降压,减肥、通便等多种功能。
早在原卫生部年17号公告就把魔芋作为普通食品。魔芋可做成菜食用,也可做成加工食品,如魔芋面、魔芋豆腐、魔芋干、魔芋曲奇、纯魔芋饼干等。目前已经形成了魔芋产品的产业。
（四）花卉类
食用花卉,在我国源远流长。在食用花卉中,有些花卉同时也是中药。药食两用花卉因本身所含不同的维生素、无机盐、植物化学物等而具有不同的药效或功效,从而对人的健康起着一定程度的作用。在原卫生部的《既是食品又是药品的物品名单》和《可用于保健食品的物品名单》中包含了代代花、槐花、金银花、菊花、丁香,栀子、红花、厚朴花、野菊花、玫瑰花,近年来其他的一些花卉类也引起食品研发者的重视,我国已经批准的花类新食品原料包括线叶金雀花、柳叶蜡梅,杜仲雄花、丹凤牡丹花、茶树花、金花茶、显脉旋覆花(小黑药)等。1.玫瑰花玫瑰(RosarugosaThunb.)是蔷薇科蔷薇属的落叶灌木,花瓣有单瓣与重瓣之分,花冠直径差异很大,玫瑰的花蕾,鲜花以其香气香甜、浓郁丰满而自成风格。玫瑰花既是优质的美化、绿化环境的观赏资源,又是香甜的食品,珍贵中药材和芳香工业的重要原料。
玫瑰花含有丰富的挥发油、多糖、多酚类和黄酮类物质,还含有亚油酸、生物碱、维生素、氨基酸、糖、蛋白质、膳食纤维和微量元素等,具有很高的药用价值和营养价值。原卫生部年第3号文,将玫瑰花(重瓣红玫瑰)作为普食通食品。
食用玫瑰的蛋白质含量为2.36%~3.01%,氨基酸含量为1.22%~1.44%。玫瑰花中含有天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸,甘氨酸,脯氨酸、丙氨酸,蛋氨酸,异亮氨酸,亮氨酸,苯丙氨酸、胱氨酸等18种氨基酸。玫瑰花中可检出4种不饱和脂肪酸,包括亚油酸、亚麻酸和油酸,三者之和占总不饱和脂肪酸的可达99.75%。玫瑰花含的微量元素中铁含量最高,锰、锌含量较高,铜、铅、钴、硒含量次之。另外玫瑰花中也富含维生素C。玫瑰花中含有丰富的多酚类和黄酮类物质。其中黄酮类化合物含量高达3.3%(干花)。主要有芦丁、槲皮素、黄酮醇,二氯黄酮和五倍子酸衍生的多酚类物质等。黄酮类具有显著的抗氧化和降血糖作用。花色素苷是植物多酚类化合物,也属于类黄酮化合物,其配基称花色素。玫瑰花色素包括没食子单宁类、鞣花单宁类、橡黄素、橡黄素苷、天然葵色素等。
玫瑰花可做糕点,蜜饯等食品的配料,具有为食品提香增色,去腻增鲜的独特效果。传统医学认为常食玫瑰制品可以养肝醒胃,舒气活血,美容养颜。目前市场有玫瑰花糕点,玫瑰花饮料、玫瑰花茶、玫瑰花酒、玫瑰花酱、玫瑰花凝胶软糖等销售。
3.菊花菊花(ChrysanthemummorifoliumRamal.)为菊科植物菊的干燥头状花序。菊科植物是被子植物第一大料,全世界菊科植物约有0属00种,广布于世界各地,主要分布于温带。我国约有属2余种,已知药用菊花有种,约属。我国菊属植物资源丰富,分布范围广泛。菊花在中国作为药材和食材至少已经有两千多年历史。
菊花品种多样,其用途各异,有观赏菊、茶用菊、药用菊和食用菊。药用菊花主要分布于我国的安徽、浙江、江苏、河南、河北及四川等的丘陵、山地及平原地区,其中安徽的黄山、滁州及亳州、浙江的桐乡、江苏的射阳、河南的武涉、河北的安国等地栽培种植较多。《中国药典》年版一部收载了亳菊,滁菊、贡菊、杭菊和怀菊。由于菊花的产地及种属的差异,其化学成分及含量各不相同。典型的药用菊具有清热明目、抗菌消炎、降血压、抗肿瘤等作用,对头痛眼花,风热感冒、高血压等疾病具有明显的疗效。茶用菊,是指经窨制后既可与茶叶混用,也可单独饮用的菊花品种,具有清香,甘甜的口感。食用菊又称为真菊,可用来做汤、炒食或作为食物配料,常被归类为蔬菜。将菊花做成药膳食用,具有平肝明目、清风散热、抗肿瘤、降血压的药食同源功效。食用菊作为一种药食同源植物,兼具药用价值和食用价值,有良好的医疗保健效果。
菊花是在中国为仅次于茶叶和咖啡的第三大饮品。实验研究证明,菊花中含有的蛋白质,维生素、氨基酸、微量元素、黄酮类、菊貳、腺嘌呤、绿原酸、挥发油等物质,具有抗氧化,抗菌消毒,镇痛等医学功效,且对免疫系统、心血管系统以及胆固醇代谢具有一定的作用。食用菊花中含有人体必需的铜,铁,锌、钴、锰、锶、硒等微量元素,各种菊花中锰、锌,硒的含量均较高。此外菊花中还含有17种氨基酸,其
中含量较高的有天门冬氨酸,谷氨酸、脯氨酸。
3.线叶金雀花线叶金雀花[Aspalathuslinearis(Brum.I.)R.Dablgten]为南非豆科植物的叶子和细茎。
线叶金雀花生长在南非公里以北的赛德伯格地区,又称为南非茶或者南非博士茶。早在年前,路易波士茶在南非土著居民(科伊人)中已经开始被加工和饮用,并且被当地的一些医生用来治疗疾病。年,原国家卫计委发布了关于批准线叶金雀花为新食品原料的公告。研究发现,线叶金雀花中因含有大量多酚以及黄酮类等成分具有显著的抗氧化活性。线叶金雀花富含的抗氧化物质,能促进胶原蛋白的合成,有利于改善肤质,具有一定的美容效果;降低体内的氧化损伤,在一定程度上有调节血压、降低血脂和改善血管功能的作用。线叶金省花有缓解皮肤过敏的效果,对皮肤瘙痒、湿疹、尿布疹,痤疮等皮肤过敏症状都可以在一定程度上得到缓解和减轻。线叶金省花不含咖啡因和草酸,有镇静作用。线叶金雀花还有助于维持人体健康、延缓衰老和增强系统免疫的功能。
4.金花茶金花茶[Camelliachrysantha(Hu)Thyama]属山茶科、山茶属、金花茶组植物。年在广西首次发现,由于其花蜡质金黄、金瓣玉蕊、鲜丽俏致,年我国著名的植物学家胡先啸博士将其命名为金花茶,并作为新种山茶科植物(学名TheopsischrysanthaHu）发表于《植物分类学报》。后来其学名更改为Camelliachrysantha（Ha）Tuyama,并沿用至今。
金花茶作为一种珍稀植物资源（仅分布于广西与越南边境一带),在当地一直被作为传统民间中草药,用于治疗咽喉炎、痢疾、高血压、预防肿瘤、便血、月经不调等疾病。年,原国家卫计委批准线叶金花茶为新食品原料。
金花茶化学成分和药理作用研究发现,金花茶含有多种天然活性成分,包括黄酮、多糖、植物多酚、皂苷等,但这些活性物质在金花茶各部位的分布差别很大,花蕾醇提物总黄酮含量数倍于种子、叶子。金花茶花花朵中含多种矿物元素,钾、镁、钙、磷等元素含量非常丰富,还含有人体必需微量元素铜、铁、锌、锰、镍等。各元素含量在金花茶的花瓣、花蕊、花粉之中差异较大,花粉中钾、镁、钙、磷、铁、锌、锰、镍等元素含量数倍于花瓣、花蕊,花粉的保健价值最大。金花茶和显脉金花茶叶片含有18种氨基酸,包括人类必需的7种氨基酸。
体内外药理实验证明,金花茶具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、降血糖、抗过敏、抗皮肤光老化以及抑菌等方面表现出潜在的药用价值,其中抗肿瘤和抗氧化作用备受研究