相信不少了解陈皮的人看到这个标题的第一选择都是陈化，但我却真实地见过有些人是选择保鲜的。
前两年，去外省摆展的时候遇见过一个老奶奶，她问了我一个问题，她说：“哎，小姑娘，你们的陈皮怎么写着条件适合下可以长期储存啊？我家的陈皮啊买回来放置了一段时间之后，感觉味道就不对了，都没敢多买。”
我说：“奶奶，你们家的陈皮平时都是怎么储藏的啊？说来我听听，看看是不是储藏出现问题了。”
“放冰箱呀！我们家买的什么*参啊、蜜枣啊之类煲汤的东西都是放冰箱的，有什么不对吗？”奶奶如是说。
后来我们仔细地跟奶奶聊了聊发现，原来奶奶是在朋友口中听说的陈皮煲汤对身体有好处，所以就托家人买了点用来煲汤，家人不懂，自己也没有深入研究过，今天来到这儿才发现原来自己一直放错了位置。
新会陈皮，讲究一个“陈”字，清代张璐《本草逢原》里谓“橘皮，苦辛温，产粤东新会，陈久者良。”陈久者良的意思就是：存放越久，年份越长，它转化得就越好。那这里的存放，我们要怎么做才能保证它“良”呢？
前面奶奶提到的陈皮在冰箱放置一段时间后陈皮会变质，原因是冰箱作为一个日常生活所经常用到的电器，基本每天都会经过被打开的过程，这个过程会使室内的空气进入冰箱后受低温影响，空气湿度会变大，陈皮会更容易受潮和变质。而且冰箱作为一个储物容器，家里买的各种生鲜都会被放进里面保鲜，还容易造成串味问题。
“保鲜”就相当于“十年如一日”，陈皮是需要时间去慢慢转化的，保鲜对于它的本质来说不符。
新会陈皮的价值就在于它体内蕴含的对人体有益的挥发油和*酮类物质，这两类物质的产生都是在长久的陈化过程中进行的，只有陈化得好，才尽可能发挥出陈皮最大的功效。陈皮的陈化主要跟以下几个因素有关：温度、湿度、氧气。
温度
最适陈化温度20℃至30℃之间，建议在25℃。高温控制点在40℃以下，结合对有害附着生物清理，建议采用40℃高温和低湿度间歇性处理。
湿度
陈化过程中，保证环境干净，可控制湿度。关键控制指标是空气相对湿度控制在65%以下和陈皮的含水量控制在13%以下，确保不会因含水量过高而引起发霉与虫蛀。
氧气
陈化过程中的氧气起到相当重要的作用，陈皮要得到很好的“呼吸”，才能茁壮地“成长”。
总的来说，陈皮的陈化就好比人类的生存，呼吸是它基本的生命特征，适当的温湿度是它生存的基本条件，想要得到较好的陈化环境，把控好这三个方面是关键。
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