花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元。已知花青素有20多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。
花青素的作用
1、花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力，消除眼睛疲劳。
2、花青素有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎。
3、花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群，花青素的功效可是不可或缺的。
4、花青素通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生。
5、花青素增强免疫系统能力来抵御致癌物质。
6、花青素通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。
7、花青素降低感冒的次数和缩短持续时间。
8、花青素作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸盐的*性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病。
9、花青素具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成。
10、花青素松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）。
11、花青素具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；
12、花青素保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力。
13、花青素缓解花粉病和其它过敏症。
14、花青素保护动脉血管内壁。被称为“动脉粥样硬化的解*药”。
15、花青素增强动脉、静脉和毛细血管弹性，对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用。
16、花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。
17、花青素在欧洲，被称为“口服的皮肤化妆品”。它不但能防止皮肤皱纹的提早生成，补充营养及消除体内有害的自由基，还能让异常皮肤迅速愈合。
18、花青素是天然的阳光遮盖物，能够防止紫外线侵害皮肤。
花青素主要用于食品着色、染料、医药、化妆品等方面。
花青素含量高的食物
花青素类色素广泛存在于所有深红色、紫色或蓝色的蔬菜、水果、花卉中，比如黑枸杞、钙果、葡萄、黑莓、无花果、樱桃、甜菜根、茄子、紫甘薯、黑龙珠土豆、血橙、红球甘蓝、蓝莓、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑(红)米、牵牛花等。在植物细胞液泡不同的PH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。
黑枸杞所含花青素是目前所有植物花青素中功能最优良（尤其是有16种生物类*酮组成的花青素，有比一般植物花青素更优越的生理活性）、应用范围最广，副作用最低，也是价格最昂贵的品种。
叶*素和花青素的区别
用一句话概括来说就是：花青素抗衰老，叶*素护视力。研究表明，大量摄入某种特定的植物营养素可对健康产生针对性的作用。如抵抗衰老的花青素，在黑枸杞、针叶樱桃、蓝莓、红球甘蓝等食物富含；对抗痛风的槲皮素，在越橘、红洋葱、茶叶中含量丰富；能保护视力的叶*素，在菠菜、西兰花、玉米中含量丰富。
通常膳食摄入的植物营养素不足，可以选择富含植物营养素的补充剂来弥补，例如冻干花青素。冲泡时，水温低于40℃，可以保持冻干花青素的生物活性。能延缓衰老、抗氧化能力也能减少老年斑的形成，对年轻人也能起到很好的美容祛斑作用。