卤水中的配方不单单指香辛料的比例，还有调味料的添加比例等来构成整个配方。配方在卤水风味中的好坏起到至关重要的作用。
但在平时烹调中，我们会经常会发现，即便手中握着精准的配方，也做不到应有的口味。这是因为卤水风味的好坏，不仅仅取决于配方，还受到工艺流程、具体操作流程等综合影响。所以在我看来，即使有整个配方，也并不是卤水的精髓。并且每个地区的口味不同，再牛的配方也不适合全国人的口味，所以学习卤菜只学配方，也就学了皮毛。单单靠配方是做不好卤菜的，只有系统的学习整个操作流程，再搭配配方，才能做出好吃的卤肉。
我觉得学卤菜重要的精髓，按操作顺序大体可以总结为六大重点，即：卤水的调制，卤水的保养保存，原材料的选择，原材料的初加工，原材料的卤制和成品的售卖。
下面我以卤猪头肉的经验详细介绍一下这六大重点，希望小伙伴们参考。
一.
好的一款卤肉，成品口味厚不厚重，老卤水起着重要作用。为了使卤水尽快产生老卤水效果，一般会使用老鸡、猪骨等原料来熬制高汤做底汤弥补成品厚味不足。
高汤的吊制方法：
1.取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。
2.使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，最后把骨头熬成渣后过滤，所得高汤约三十五斤。
高汤变卤汤：高汤内加入香料(可以按香料占高汤的0.75%添加)，开小火熬两个小时，加入糖色(用*栀子水熬糖色），盐(1.6%-2%)，味精(0.8%)，冰糖(0.4%)，炸封油，熬十分钟关火，卤汤即成。
注：
1.为了使卤肉成品呈现红亮的颜色，所以卤水要适量粘稠一些，呈自然挂芡的状态，加入炸封油可以使成品更油亮(后期随着卤肉的不断增加，就不会再使用炸封油）。
2.炸封油控制在卤水上三厘米左右最佳。太多容易焖坏卤水。后期卤油越来越多可将其撇出。
二.
经过长期间的卤煮，成品口味会越来越厚重。其实老卤水和食材本身是互惠的，老卤水靠着食材变的越来越鲜、厚重，食材靠着老卤水的卤煮越来越香。这里起到最重要的关键就是卤水保养，如果没有优质的保养，是达不到互惠的。
卤水保养重点：
1.每天卤完货后，先用密漏打去残余料渣。
2.将上层浮油撇出，卤水和浮油中间的杂质去掉，再将中间的卤水过滤到干净桶内，老桶底部两三公分的卤汤倒掉。
3.卤油重新倒入新桶内，点火烧开，烧开三分钟左右即可关火。
4.将卤汤桶放在通风干燥处，下面尽量用架子垫起，保持桶底的通风，使其尽快变凉。
卤水的保存重点
常用的卤水：按上面的方法，夏天每天卤水要烧开一到两次。冬季可延长到三四天一次。
不常用的卤水：等卤水凉透，将卤水和卤油分离，放入冰箱冷冻。
注：
1.卤水切不可空烧，一般空烧有两种，一是卤汤保养时，开锅三分钟即可关火，不可长时间空烧。二是卤货和卤水比例不对，不能三十斤卤水只卤十斤猪头，这也属于空烧，空烧会使卤水越来越黑。
2.卤水烧开不能加盖子，防止蒸汽水低落，导致卤水酸败。
3.卤水保养还有个关键叫循环，循环不仅仅是每天卤煮新货，还应保持卤水的循环，随着每天清理底部老汤后，还要加入一部分水或者高汤循环(正常卤煮也有损耗），这部分水是每次都加，但是一次不能加太多，这样保持卤水是活的(不仅对颜色好把控，还对咸度好把控）。即使整体卤水够量，也要撇出一部分，加入清水，如果觉得这部分清水丢掉可惜，可用来卤素菜。
4.等卤完货，香料包一定要一同捞出，切不可放在卤汤内，晾凉密封入冰箱保存。
三.
首要是新鲜，使用新鲜的食材，卤肉就已经成功了一半。再就是要选择无淤血、无杂毛的大品牌原材料，质量有保证。
四..
以猪头为例:
1.买来新鲜猪头(一般都是劈开的)，泡水两三个小时去血水。
2.割去猪耳，剔去毛孔的杂毛，挑去淋巴。用火枪将整个猪头烘烤，再用钢丝球刷干净黑斑，凉水下锅放入猪头焯水，可以加入少许红曲米(装成包)，将猪头上一层粉红底色，捞出冲洗，等待卤制。
注：
1.即使猪头摸起来很干净，也要烘烤一遍，这有两个作用，一是有皮下毛，煮熟以后可能露出来，所以一开始要烘烤的深一些。二是猪头的腥臭一部分来自于汗腺，用火烤可将其烤断，以去除一部分腥臭异味。
2.猪头的腥臭异味比较大，焯水时间可以略微长一些。记得撇浮沫。
五.
这里又包括上色、调味，以及火候时间等重点。
上色重点：卤猪头肉我用的纯天然上色手法，以糖色、*栀子和红曲米的组合方式上色，不使用酱油等调味品。
炒糖色的具体方法：
1.一百克*栀子加入一千克清水熬十分钟左右过滤去栀子(可二次利用），水留用。
2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起*沫并回落时倒入*栀子水，熬三分钟即可。
3.红曲米的用法就是上面的猪头焯水时放入。
调味重点：这里正式卤制时的调味和新起卤汤时的盐、味精、白糖的比例同样，唯一不同的是香辛料的比例，这里需要将香辛料比例控制在1%-2%之间，我一般使用1.5%。
火候和时间重点：卤水开锅后下入调味料和猪头，再次开锅保持中火，开始下入糖色调颜色，持续中火十分钟，使猪头颜色稳定，改小火卤五十到六十分钟，捞出猪头去骨，再次放入卤水中，焖煮四十分钟即可。
注：
1.正式卤猪头肉时的糖色方法和开始调卤水是一样的，正式卤制时糖色的用量可根据当地喜欢颜色酌情添加。
2.*栀子和红曲米尽量不要直接投入卤水中，一是量不好控制，二是容易引起卤水酸败。
3.使用糖色时一定要开中火，并持续中火使其颜色稳定。
六.
主要是如何保持卤肉的光亮度，这里又包括如何降低卤肉氧化速度和延长氧化时间。
降低氧化速度的重点：
1.合理把控出锅温度。如果刚卤完的肉直接出锅，随着蒸气的散发，会加剧卤肉变黑(加糖色没有不氧化的)。所以我一般采取六十七度的温度出锅，这还需要把控好焖制时间。
2.可把卤水上层浮油刷在卤肉表面，再用白棉布覆盖售卖的方式，减少空气的直接接触，降低氧化速度。
延长氧化时间的重点：
1.糖色炒的嫩一些，宁可淡不了深。
2.正式卤制用糖色调色时，卤肉的颜色调的淡一些。
写在最后
卤菜制作的每一个环节都有重点，这是一整个系统的东西，不是单单一个配方就能解决的。甚至卤肉剩货的处理，这些也都有重点，有技巧。只有全面学习，精工细作，才能做出高质量的卤肉产品。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。
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