新会陈皮没有果蒂的陈皮,就是落地皮 [复制链接]

写新会陈皮已有几年时间，对于很多读者的提问，看起来很简单，但认真回答却需要一定的知识基础，好比年盛行的落地皮如何判断，好比虫蛀皮是否能接受，还有干仓湿仓等概念下的陈皮陈化等问题。

对老李来说，张嘴就来地回答是不负责任的行为，毕竟基于调研和实践得出的结论才经得起验证。在本期内容中，老李将对几个高发的问题进行解答。

落地果（年7月拍摄）

比如落地果和落地皮的情况，综合众多原因，有雨水、高温、油斑、日灼等导致的落果，部分柑农朋友说年7月的落果比年同期要加严重一些，而且延续年弱势的树（特别是老树），在没有得到及时护理恢复情况下，今年的落果并果情况更为严重。

有落地果，必然就会有落地皮。这些落地果因为非自然成熟导致的落果，晒干后制成的果皮就发“苦”的概率非常高（并不是所有落地皮都会苦，需要看情况区分），老李就不建议读者朋友们收藏。

但老李对于落地皮的答案也只能是参考答案，也就是说在当前的知识量下，老李也就只能解答到如此程度，但老李也在不断学习中，当发现过去某些问题可能有纰漏，就会重新梳理知识点进行内容更新。如果你认为有更好的答案，也可以直接告知，所谓开卷有益。

新会陈皮的果蒂

没有“果蒂”的陈皮，一定是落地皮吗？

“落地皮”并不是一个新鲜概念，也有专门的商家会收取落地皮进行销售。那么落地皮是怎么来的？从新会柑的生长周期来看，每一个阶段都会对应生理落果的时间，又或者风吹雨打跌落，有可能是发病后掉落的。

非常典型的病果（落地柑）

例如遭遇台风或暴雨大风等情况，都会掉落一些柑果，而这些柑果就是落地柑。落地柑果皮制作而成的陈皮，就是“落地皮”，也有商户简称其为“地皮”。

一般来说，“果蒂”就是新会柑果皮连接树枝的部分，落地柑因为受到外力拉扯或者自身病害影响而脱落，就形成了没有“果蒂”的情况，即果蒂处有一个“小洞”或者一个“小坑”。

有果蒂的新会陈皮（年）

没有果蒂就一定是落地皮吗？这就不一定了。因新会陈皮从生鲜果皮到晒干的过程中会经历多次翻晒、装袋等操作，这些外力作用也会导致果蒂掉落，因此单凭果蒂是否完好，是无法判断是不是落地皮的。

其次，八年以上的老陈皮经历了长时间的陈化，纤维硬化、果皮收缩等原因，会导致果蒂掉落的几率增大，因此综合多种因素看，果蒂是否完整跟是否落地皮并没有必然关系。

无果蒂的新会陈皮（年）

那“落地皮”究竟好不好？这里需要分情况讨论。如自然成熟后落地的大红果（特别是冬至前后成熟的柑果），其品质是没有问题的，而老李认为落地皮品质不好的部分，是病果落地，例如炭疽、油斑、*化、日灼等情况导致的非自然落果，那么这些果皮所制作的陈皮，就是品质不好的陈皮。

总的来说，果期靠后的成熟后的落地果，其果皮品质依然是可以的；而果期前受外力或者病虫害落地的落地柑，就不建议使用了。

有“虫蛀”的新会陈皮，还能不能要了？

虫蛀问题跟陈皮受潮的性质不太一样，无论南北方，陈皮爱好者们都会有遇到的一个难题，特别是大红皮更容易发生虫蛀。

目前老李收到绝大部分读者的虫蛀求助，都是烟草甲的蛀虫问题。一般虫蛀的原因分为果皮自带的虫卵，或者陈化环境中原生态的虫子，如烟草甲就是。特别是夏季，当温度适宜，空气的相对湿度升高，虫蛀就会伴随而生。

那么虫蛀的皮是否就不能要呢？得从两个情况看。有些虫蛀是已经把皮都穿透的，也就是虫蛀伤及油胞，那么这个陈皮就不能再用；如果只是内囊有小量蛀虫的隧道，那么还是可以保留。

烟草甲图片，来源：陈皮人家

虫子生长需要内囊的”纤维”和“糖分”，而不会蛀蚀果皮部分，所以一般蛀虫都会先附着在内囊，如果及时发现，是可以完全避免其蔓延。而目前家庭处理蛀虫的方法，分两种，一种是热处理，就是“晒”；第二种是冷处理，即放到冰柜的急冻层冷却处理。

具体方法老李在过去文章《“冷冻”处理，是家庭对付“陈皮虫蛀”的好方法》一文中已经详细提及，这里就不再展开，有兴趣的读者可以翻阅。

老李认为，在自然状态下陈化的陈皮，发生蛀虫是非常普遍的事情，除非以杀虫剂等药物处理，否则其无法在多年的陈化中完全避免虫蛀，所以，当你看到有小量虫蛀的陈皮时，应该感到庆幸，毕竟它还没被杀虫剂污染过呢。

无法食用的虫蛀皮（已经蛀蚀穿透）

所谓“干仓湿仓”是相对论，%的“干”或“湿”都不能有效陈化

“干仓”陈化是一种状态，并不意味着“干仓”就是好。从陈皮陈化的必要条件来看，存放环境的湿度、环境的温度以及自身含水量等等都会很大程度地影响陈化的速度。

工艺皮的出现，就是在温度、湿度、自身含水量等环节人为地加速陈化速率。可惜欲速则不达，人们可以通过改造环境，却无法加速“时间”，所以工艺陈皮最大的一个特征就是陈化不足，只有外观雷同，而缺乏陈皮内在的味道

在陈化环节的“受潮”，老李一直认为没有绝对安全的办法去防止“受潮”，因为由此导致的绝对干燥，就意味着陈皮无法陈化。所以，在受潮和防止受潮的两面获取平衡，就是陈化的关键所在。

这里要说的是，我们在日常中要养成检查陈皮的习惯。陈皮的含水量是跟空气的相对湿度密切相关的，一般来说空气潮湿，陈皮的含水量就会相对升高。

吸收了挥发油后“变色”的防潮剂

如果发现陈皮还是比较硬的，那就不用担心了，因此你的防潮措施做得很好，继续保持就可以了，甚至可以打开一点口子让它吸收一下空气中水分，加速陈化。

如果陈皮发软并且有明显受潮的表现，就要及时放置在太阳底下晒干或者到空调房里面抽湿。这时候也要注意陈皮的外包装“密封性”是否有问题，导致空气中过多的水分进入到陈皮的包装里面。

最后总来说，如果陈皮储存环境处理得好，不管是春夏秋冬还是梅雨台风，其含水量只要不过高，手感硬度适中，那么就可以放心存放了。